Pão de Forma Semi-Integral com Fermentação Lenta

Outra deliciosa versão do pão de fermentação lenta. De fácil preparo, não é necessário sovar e nem bater, e por mais difícil que possa parecer, sempre  dá certo. Desta vez eu quis fazer um pão macio para sanduíches e mudei apenas o processo de preparo para assar, não usei a tampa e modelei em retângulo, o restante da receita foi exatamente igual ao pão rústico. Na medida do possível utilize ingredientes orgânicos para as suas receitas. 
Por Lori Ellis /Veganana
  

Este pão é feito com apenas quatro ingredientes, farinha integral e branca, água, sal e fermento, sem açúcar e sem nenhum tipo de gordura. Caso você preferir pode modificar a proporção das farinhas. Eu usei meio a meio branca e integral neste caso. Desde que você mantenha as 4 xícaras indicadas na receita, pode variar a quantidade das farinhas integral, e branca a seu gosto. A única coisa que eu ainda não fiz e não posso garantir o resultado é usar 100% farinha integral. O máximo que eu fiz foi 75% e ficou maravilhoso. Esta receita de pão de fermentação lenta permite inúmeras variações. Estou descobrindo aos poucos e a medida que testar diferentes receitas vou postando aqui para vocês. Veja no final da pagina mais informações sobre a fermentação lenta.
Eu assei este pão em uma forma de pedra retangular. Não se preocupe, você pode assar em qualquer forma, desde que não tampe para assar caso também queira um pão mais macio. Use a forma que esta acostumado a assar pão, de preferência retangular caso queira fazer tipo pão de sanduíche. Mas caso você não tiver uma forma retangular, asse em forma de buraco no meio, quadrada, oval... fica lindo e muito bom também.

IMPORTANTE!

O pão de fermentação lenta NÃO deve ser colocado na máquina de pão nunca! É uma massa que tem que ser manuseada com cuidado e delicadeza para manter as lindas bolhas que se formam durante a fermentação e que vão fazer com que o pão fique macio, leve, gostoso e cheio de furinhos.




INGREDIENTES
  • xícaras de farinha de trigo comum
  • xícaras de farinha de trigo integral
  • 2 colheres de chá  de sal (caso quiser pode colocar 3)
  • 1 colher de chá de fermento biológico para pão (granulado)
  • xícaras de água em temperatura ambiente


PREPARO

Em uma vasilha de vidro ou louça, coloque as farinhas e o sal. Com o auxilio de uma espátula misture bem. Acrescente o fermento granulado e misture. Em seguida despeje a água aos poucos e mexa ate conseguir uma mistura bem homogênea como mostra a foto abaixo.



Não bata, apenas misture até que você perceba que toda a farinha foi hidratada com a água.  A massa fica pesada, mas este processo inicial é bem rápido, apesar de exigir um pouco mais de esforço para misturar bem até  hidratar bem os ingredientes secos. Em poucos minutos você consegue fazer isto.


Depois disto cubra o recipiente com um filme plástico e coloque em um lugar qualquer da sua cozinha, no balcão, em cima da mesa, ou onde ficar mais conveniente.



Geralmente eu preparo a massa inicial pela manhã antes de ir para o trabalho e deixo fermentando durante o dia. Mas você pode preparar a massa a noite, deixar fermentando enquanto você dorme, e assar no outro dia para o café da manhã. O ideal é que a massa fermente por pelo menos 8 horas. Quando volto no final da tarde a massa esta crescida, linda, cheia de furinhos e pronta para a etapa final de preparação do pão.



Prepare então uma superfície enfarinhada para modelar o pão. Deixe a farinha ao seu alcance para quando necessitar. Remova a massa da vasilha com o auxilio de uma espátula. Coloque delicadamente a massa na superfície enfarinhada previamente preparada.




Continue trabalhando com a espátula. Comece dobrando a massa para dentro com o auxilio da espátula e farinha. Não sove esta massa, não bata. Apenas dobre para formar uma bolinha e então modelar no formato que desejar.



Dobre apenas com a espátula, sempre colocando mais farinha quando necessário para a massa não grudar.


Ao dobrar procure formar uma bola com a massa para que fique mais fácil modelar. Como já falei antes, este processo e rápido e todo cuidado e pouco para não manusear muito a massa e não perder as bolhas maravilhosas que se formaram na fermentação lenta.




Agora com o auxilio das mãos forme a bolinha tendo o cuidado de manter a massa e a superfície sempre enfarinhada para evitar que grude.


Desta vez eu quis fazer um pão de formato diferente. Abri a massa com muito cuidado com as mãos e modelei ao comprido porque queria usar a minha forma de pedra.



Ajeite com as mãos e prepare para colocar a massa na forma. Mantenha a massa enfarinhada para que seja fácil remover da superfície onde foi modelada para a forma. Caso você quiser pode colocar direto em um pedaço de papel vegetal enfarinhado e então colocar o papel na forma. Eu não fiz assim, coloquei o papel na forma, enfarinhei e então coloquei a massa para ajeitar bem no formato da minha forma.



Esta foi a primeira vez que eu usei esta forma de pedra. É uma maravilha, eu simplesmente adorei o resultado do pão. Como não queria um pão com casca grossa, eu resolvi não colocar a massa direto na forma e então forrei com papel vegetal. Deu bem certinho, não grudou e o pão ficou bem macio como eu esperava.



Forrei a forma com o papel vegetal e ajeitei bem os cantinhos.



Salpiquei farinha sobre o papel vegetal antes de colocar o pão.




Com muito cuidado eu coloquei o pão modelado dentro da forma.



Ajeitei delicadamente com as mãos enfarinhadas. Salpiquei um pouco de farinha sobre a massa antes de fechar a forma para que a massa não grudasse na tampa.




Então eu tampei a forma e coloquei em um canto protegido na cozinha e deixei crescer por 1 hora.



Depois de 1 hora de crescimento, ligue o forno para pré-aquecer em temperatura alta, 220C ou 465F. Enquanto o forno aquece, mantenha o pão protegido crescendo. No total, o pão vai crescer por 1 hora e meia. Como eu queria um pão mais macio, assei com a forma SEM TAMPA por 40 minutos. Cortei as pontas do papel antes de levar a forma ao forno. Como o crescimento fez uns cortes naturais na massa, eu nem cortei a massa. Deixei assar com o efeito dos cortes que se formaram naturalmente durante o crescimento.



40 minutos depois o pão estava pronto. Lindo, macio e muito gostoso. Depois que o pão esfriou eu preparei deliciosos sanduíches com couve crespa, tomates e guacamole.


VANTAGENS DA FERMENTAÇÃO LENTA

Descobri a maravilha de fazer pão com fermentação lenta, e estou testando receitas diferentes, e adorando os resultados tanto pela facilidade de preparo como pela delicia de fazer pão saudável em casa. Quem quiser saber mais informações sobre as vantagens da fermentação lenta e saber tudo sobre pães, visite o blog Hortas orgânicas e alimentação saudável . Foi lá que eu me inspirei para fazer pães deliciosos e muito saudáveis.

O texto abaixo pertence ao site Esmeralda azul , e faz um resumo muito bom e simples de entender sobre a fermentação lenta.

"Durante as diversas horas ocorre a fermentação, permitindo que este pão tenha características que nenhum pão feito em poucos minutos pode conseguir: 
- Há a produção de álcool, ácido acético e ácido láctico que permitem a incorporação de ar na massa e que conferem sabor característico; 
- Parte do glúten existente é decomposto devido às condições que se geram por causa da fermentação lenta;
- O ácido fítico dos cereais integrais é neutralizado permitindo uma melhor absorção de minerais;
- A acidez gerada permite que as enzimas estejam mais ativas o que faz com o que o pão se aguente mais tempo fofo. Para fazer pães sem glúten esta característica pode fazer toda a diferença."

ESTA RECEITA, TEXTO E FOTOS PERTENCEM AO BLOG VEGANANA. SE VOCÊ GOSTOU E QUISER COMPARTILHAR OU PUBLICAR, LINKE DIRETAMENTE A RECEITA ORIGINAL MENCIONANDO OS CRÉDITOS DE CRIAÇÃO. OBRIGADA!

22 comentários

  1. Adorei a receita e esta forma de barro! maitestockey@hotmail.com

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    1. Olá amiga,

      Esta forma realmente é muito boa, o resultado do pão é maravilhoso sempre que eu uso.
      Caso fizeres a receita, volta aqui para me contar como ficou.

      Um grande abraço
      Lori Ellis

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  2. Olá caríssima! Fico muito feliz que esteja bem, pois talvez você não saiba mas faz grande falta aqui no blog.
    Tinha feito as baguetes que você postou e ficaram simplesmente ótimas!!!! Agora, acabei de fazer a mistura desta receita acima. Vou deixá-la descansando e ir para o trabalho, quando chegar a prepararei! Não vejo a hora. Beijo!

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    1. Olá meu amigo Guershon2,

      Então, vou fazendo o que posso e na medida do possível tento atender e responder a todas as perguntas e manter o blog sempre em movimento.
      Obrigada pelo apoio e pelo comentário sobre as baguetes. Fico feliz que gostaste das receitas. Me conta mais como ficou, vou adorar saber se ainda tens feito.

      abraços
      Lori Ellis

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  3. Olá, Lori.
    Esta receita do pão parece bom demais, mas quero saber duas coisas antes de tentar: durante a fermentação lenta posso deixar a massa no frigorífico, ou que é obrigatorio deixa-a em temperatura ambiente? Será possível dividir a massa para fazer pão de hambúrguer com ela?
    Obrigado.

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    1. Ola Tom,

      Esta receita e realmente boa demais e simples de fazer.

      Quanto a tua pergunta, a massa de fermentacao lenta deve ser deixada fora da geladeira (frigorifico) durante o processo de fermentacao de 8 horas.
      Depois que fermentou tu podes seguir os passos normais de prepare da receita conforme eu explico e ver as fotos tambem.

      Tu podes fazer o pao em qualquer format. Eu ja fiz pao de hamburguer e ficou muito bom.
      E simples, divide a massa em pedacos do tamanho que desejares e molda as bolas com as maos enfarinhadas. Depois e so colocar na assadeira untada e enfarinhada, tampar e deixar crescer antes de assar.

      Tenho uma receita onde fiz pao redondo tipo hamburguer mas ainda nao tive tempo de editar para postar.

      Mas pode fazer sem medo. Da uma olhadinha na receita que eu postei de ciabatta de fermentacao lenta. E a mesma coisa, so que ao inves de fazer ciabatta tu podes fazer os paes em formato redondo.
      Este e o link da receita.
      http://blog.veganana.com.br/2014/03/ciabatta-semi-integral-com-fermentacao_2.html

      Se tiveres mais alguma duvida me escreve que eu te ajudo.

      Volta para me contar como ficou o teu pao.

      abracos e obrigada pela participacao.

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    2. Olá, Lori.
      Acabei de assar os pães de hambúrguer seguindo a receita do Pão de Forma. O cheiro dos pães é ótimo, mas tive problemas na preparação:
      1. Como os outros escreveram, a massa que eu fiz também grudou quando tentei dobrar-a, apesar de enfarinhar o papel vegetal. Não consegui fazer uma bola tão bonita como a senhora mostra nas fotos.
      2. A massa ficou muito mole, e os pães não ficaram na forma de bola, naquela eu os coloquei na assadeira. Recebi pães achatados.
      3. Usei 3 colheres (chá) de sal Himalaia, e a minha mãe se acha que é salgado demais.

      Mesmo assim, assei os pães em 220C por 22 minutos; a casca ficou crocante e boa, e o parte interior - fofo e macio. Depois de assar, consegui separar os pães do papel vegetal muito facilmente. Juntei um hambúrguer vegano de feijão e cogumelos, e isso é um ótimo almoço.

      Se a senhora tem alguma ideia como melhorar meu resultado, vou tentar de novo, no futuro, e volto para contar como foi.

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    3. Bom dia Tom,

      Obrigada por escrever sobre a receita. Sinto muito que tiveste dificuldade com o pão e não ficou como esperavas. Infelizmente grudou e ficou muito salgado...

      Eu também tive problemas com o pão grudar na forma mesmo utilizando papel. Teve uma vez que eu fiz o pão e assei em uma panela esmaltada e foi um desastre. Mesmo tendo colocado papel, o pão grudou de tal forma que eu tive que cortar pra poder tirar. Então eu tentei enfarinhar da próxima vez que fiz, grudou de novo.
      Como eu já tinha feito várias vezes na panela de ferro e nesta forma de barro da receita acima, e nunca tive problemas, nunca grudou, eu achei que tinha alguma coisa a ver com o material da forma utilizado para assar.
      Testei fazer em forma esmaltada novamente e untei bem e depois enfarinhei. Deu super certo, não grudou e ficou ainda com um sabor maravilhoso.
      Conclusão... o material da forma que se utiliza para assar o pão faz uma grande diferença no resultado. Eu usei o papel vegetal para não untar a forma e fazer o pão mais leve, sem gordura. Mas concluí que isto só funciona em panela de ferro ou barro.
      Então se utilizares uma forma de alumínio, inox, vidro, cerâmica ou esmaltada, a melhor opção mesmo é untar bem e depois enfarinhar.
      Espero ter ajudado, e se tiveres mais alguma dúvida e precisar de ajuda, escreve novamente aqui ou na página do facebook que eu te ajudo.
      Se fizeres novamente coloca menos sal e tenta fazer como eu te falei. Depois me conta como ficou, espero que fique legal e que a tua mãe aprove desta vez.

      Um grande abraço para ti e para a tua mãe. Volte sempre para me visitar!

      Lori Ellis

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  4. OI,
    Acabei de fazer esse pão, so que nao ficou igual ao seu, rsrsrsrs
    o meu papel manteiga agarrou no pão, sera que foi pq usei farinha de centeio?.
    Obrigada pelas suas receitas...

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    1. Olá Cath,

      Não se preocupe, no começo os meus também não ficaram bonitos, mas ficaram muito gostosos, e com a prática foram ficando cada vez mais apresentáveis, rsrsrs até que eu consegui compartilhar com vocês uma imagem pelo menos inspiradora.

      Quanto ao fato de grudar no papel manteiga, isto aconteceu comigo também, e eu consegui resolver o problema enfarinhando o papel. Que proporção tu usaste de farinha de centeio? Eu acredito que não deve ter sido isto, porque eu também costumo usar centeio de vez em quando. Sempre misturo uma farinha integral com a branca.

      Espero ter ajudado, caso tiveres mais alguma dúvida, escreve novamente.

      abraços
      Lori Ellis

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  5. Fiz o pão e ficou maravilhoso, só não entendi bem porque grudou no papel manteiga...tive de cortar a casca maravilhosa do pão rsrsrsrs não consegui tirar o papel! Poderia me passar alguma dica! obrigada!

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    1. Olá amiga,

      Sinto muito que teu pão grudou no papel.... isto aconteceu comigo também, e com o tempo eu fui aprendendo e descobri que se enfarinhar o papel, fica melhor, não gruda.
      Os melhores resultados eu consegui com panela de ferro e sem untar.
      Mas já aconteceu comigo de fazer em forma de cerâmica e grudar completamente, mesmo untado... Então descobri que untar e enfarinhar a forma fica melhor.
      Caso fizeres novamente, me conta como ficou. Espero ter ajudado de alguma forma, se tiveres mais alguma dúvida, escreve novamente. Obrigada pela visita, volte sempre!

      abraços
      Lori Ellis

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  6. Parece maravilhoso, mas fiquei com uma dúvida:
    Tenho uma forma comum para bolo de inox, posso usar papel manteiga e levar o pão ao forno sem o mesmo estar tampado? Ou seria melhor fazer uma cobertura de papel manteiga?
    Gostaria de saber também, se o pão cresce muito dentro do forno? Pergunto isso pra decidir qual forma usar!
    Um abraço!
    Sua receitas e dicas são lindas!!!

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    1. Olá Sabrina,

      Tu podes usar a forma de inox, mas tem que usar o papel manteiga senão gruda, mesmo que untares a forma. Eu já experimentei e não deu certo. Pode levar o pão ao forno mesmo sem tampar. A diferença é que se tampares a casca vai ficar mais crocante enquanto a parte interna fica bem macia. Sim, o pão cresce no forno enquanto assa.

      Obrigada pela tua mensagem, espero ter ajudado, volte sempre!

      abraços
      Lori Ellis

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  7. Muito obrigada por compartilhar esta receita - leve, saudável, deliciosa e super fácil! Um grande abraço para você, Lori!

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    1. Boa noite Miriam,

      Seja bem vinda amiga! Obrigada pelo teu recadinho tão carinhoso!
      Um grande abraço para ti também, volte sempre para me visitar!

      Lori Ellis

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  8. Muito obrigada Lori!!! Ficou ótimo!!! Pena que não li os comentários e não untei minha forma de alumínio, usei o papel manteiga enfarinhado, então colou tudo rsrsrs mas ficou perfeito, super fofinho!!
    Dá próxima vez vou untar a forma e usar meu fermento natural (será que dá certo?) beijo

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    1. Oi Elizabel, tudo bem amiga?

      Ah que pena que grudou, isto já aconteceu várias vezes comigo, mas mesmo tendo grudado ficou delicioso. Fiz até foto dos desastres, rsrsrs
      Pode usar o teu fermento natural, com certeza vai ficar muito bom, melhor e mais saudável do que o fermento industrializado.
      Um grande abraço, obrigada por me visitar e comentar a tua experiência com a receita. Venha sempre!

      Lori Ellis

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  9. Olá Lori, parabéns pelo seu blog!

    Já testei duas vezes a receita. Nas duas deu certo (apesar de ainda ter um pouco de dificuldade na modelagem da massa depois do repouso lento), só que depois do segundo dia o pao já começa a endurecer bastante, e muito rápido. É normal?

    Abraco!

    Mariana

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    1. Oi Mariana, tudo bem?

      Que bom que fizeste a receita e deu certo. A dificuldade para a modelagem é normal. Eu também tive bastante dificuldade em acreditar que ia dar certo na primeira vez que fiz, porque a massa é bem mole. Mas para minha surpresa ficou lindo e deu super certo. Com o tempo tu te acostumas em lidar com a massa, eu agora já nem me preocupo mais, sei que sempre vai dar certo. Quanto a ficar duro no dia seguinte, é normal, e eu sempre dou uma tostadinha no pão para servir depois que começa a endurecer. Eu tenho uma caixa de pão onde guardo o meu e conserva um pouco mais tempo fresco. Mas tu tens razão, não dura muito tempo mesmo. Se quiser pode fatiar e colocar na geladeira e dar uma tostadinha na hora de servir. Espero ter ajudado. Um grande abraço, obrigada por comentar a tua experiência com a receita.

      Lori Ellis

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  10. Olá Lori!
    Parabéns pelo blog! Sempre recorro à ele quando me falta criatividade na cozinha, hehehe.
    Já testei essa receita duas vezes. Nas duas vezes deu certo, mas ainda tenho bastante dificuldade na parte da manipulacao da massa depois do largo repouso e nas duas vezes o pao ficou bem gostoso no dia e no dia seguinte, mas depois já comecou a endurecer bastante, e bem rápido. Será que é normal?
    Obrigada!

    Abracos,

    Mariana

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    1. Oi Mariana,

      Já respondi a tua pergunta no comentário acima. Obrigada por escrever, fico feliz que gostas do blog e já fizeste este pão duas vezes. Venha sempre me visitar, e se tiver alguma dúvida sobre as receitas, escreve que eu te ajudo.

      abraços
      Lori Ellis

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Olá,
Seja muito bem vindo e obrigada por visitar o meu blog!
Seu comentário será lido e assim que possível respondido neste mesmo post. Por favor assine o seu comentário para que eu possa conhecê-lo também.Obrigada pela visita e volte sempre!

Lori Ellis