Pão Rústico semi-integral com Fermentação Lenta

Este pão foi um sucesso aqui em casa, ficou uma delícia e foi muito elogiado por quem provou. Foi a primeira vez que fiz pão na forma de pedra usando a tampa, e ficou com uma linda casca crocante. De fácil preparo, não é necessário sovar e nem bater, e por mais difícil que possa parecer, sempre  dá certo e fica muito gostoso. Este pão só tem quatro ingredientes, farinha, água, sal e fermento. Sem açúcar e sem nenhum tipo de gordura. Na medida do possível utilize ingredientes orgânicos para as suas receitas. 
Por Lori Ellis /Veganana

A fermentação lenta é um processo muito saudável de preparar pães, porque diminui o índice glicêmico da massa durante as horas de fermentação, além de diminuir também a quantidade de glúten. Outra vantagem da fermentação lenta é que a massa fica com uma textura muito leve e deliciosa devido a pouca quantidade de fermento utilizado na receita. Quanto maior a quantidade de fermento mais pesada a massa fica e a digestão se torna mais difícil.


A massa do pão de fermentação lenta é muito fofa e fica cheia de lindos furinhos, e a casca super crocante. Caso você preferir pode modificar a proporção das farinhas. Eu usei meio a meio branca e integral neste caso. Desde que você mantenha as 4 xícaras indicadas na receita, pode variar a quantidade das farinhas integral, e branca a seu gosto. A única coisa que eu ainda não fiz e não posso garantir o resultado é usar 100% farinha integral. O máximo que eu fiz foi 75% e ficou maravilhoso. Veja no final da pagina mais informações sobre a fermentação lenta.


Eu assei este pão em uma forma de pedra retangular com tampa. Não se preocupe, você pode assar em qualquer forma, desde que use uma tampa para assar caso também queira um pão rústico com a casca grossa e crocante. Mas se você não tiver uma forma retangular, asse em forma de buraco no meio, quadrada, oval... fica lindo e muito bom também.


IMPORTANTE! O pão de fermentação lenta NÃO deve ser colocado na maquina de pão nunca! É uma massa que tem que ser manuseada com cuidado e delicadeza para manter as lindas bolhas que se formam durante a  fermentação e que vão fazer com que o pão fique macio, leve,  gostoso e cheio de furinhos.

Programe para fazer o seu pão com antecedência. Geralmente eu preparo a massa inicial pela manhã antes de ir para o trabalho e deixo fermentando durante o dia. Mas você pode preparar a massa a noite, deixar fermentando enquanto você dorme, e assar no outro dia para o café da manhã. O ideal é que a massa fermente por pelo menos 8 horas. Quando volto no final da tarde a massa esta crescida, linda, cheia de furinhos e pronta para a etapa final de preparação do pão. Veja como fazer...



INGREDIENTES


  • xícaras de farinha de trigo comum
  • xícaras de farinha de trigo integral
  • 1 colher de chá  de sal (se quiser pode colocar 1 e 1/2)
  • 1 colher de chá de fermento biológico para pão (granulado)
  • xícaras de água em temperatura ambiente


PREPARO

Em uma vasilha de vidro ou louça, coloque as farinhas e o sal. Com o auxilio de uma espátula misture bem. Acrescente o fermento granulado e misture. 





Em seguida despeje a água aos poucos e mexa ate conseguir uma mistura bem homogênea como mostra a foto ao lado.






Não bata e nem sove a massa, apenas hidrate os ingredientes secos misturando a água com o auxílio de uma espátula.  A massa é pesada nesta fase inicial do processo.








Cubra o prato com um filme plástico e deixe repousar em local protegido para fermentar por pelo menos 8 horas.





Passadas as 8 horas de fermentação, a massa vai estar leve, aerada e cheia de lindas bolhas como mostra a foto ao lado. Prepare tudo o que você vai precisar para a modelagem do pão. A massa não deve ser muito manuseada, apenas o suficiente para modelar o pão.


Prepare uma superfície plana e lisa para modelar o pão. Eu forrei a minha tábua de pão com um pano grosso e enfarinhei bem. Deixe a farinha à mão porque você vai precisar quando começar a trabalhar a massa. Enfarinhe bem a superfície antes de despejar a massa do prato.

Despeje a massa em cima da farinha e com a espátula faça movimentos dobrando a massa de fora para dentro para formar uma especie de bola. Como já falei antes, este processo é rápido e todo cuidado e pouco para não manusear muito a massa e não perder as bolhas maravilhosas que se formaram na fermentação lenta.




Abra a massa com cuidado formando um retângulo e continue enfarinhando quando necessário para evitar que grude. Enfarinhe as mãos para modelar o pão. Mantenha a massa sempre enfarinhada.



Coloque um quadrado de papel vegetal em cima do pano, enfarinhe bem e role a massa com cuidado para cima do papel dobrando o pano para deixar crescer até dobrar de volume, por pelo menos 30 minutos.


Passados 30 minutos, ligue o forno para pré-aquecer em temperatura de 220C. Prepare a forma para colocar o pão. Com cuidado remova a massa pelas bordas do papel vegetal e coloque dentro da forma. Tampe e leve ao forno pré aquecido e deixe assar por 30 minutos.


Passados os 30 minutos com muito cuidado e usando luvas de proteção, remova a tampa da forma, diminua a temperatura do forno e deixe o pão no forno por 10 a 15 minutos mais, dependendo de como você vai querer o seu pão, mais dourado ou mais branquinho.




Depois deste tempo adicional de forno, remova a forma com muito cuidado e coloque em cima de uma superfície segura onde vai poder tirar o pão da forma. Deixe esfriar um pouco e remova com cuidado com o papel vegetal colocando em um rack.




O pão fica lindo e com uma casca bem crocante e grossa, e a massa fica super macia e deliciosa. O ideal é esperar esfriar um pouco para cortar, mas eu não esperei, aliás, nunca espero, corto em seguida porque gostamos muito do pão quentinho. O cheiro do pão assando é irresistível!




VANTAGENS DA FERMENTAÇÃO LENTA

Descobri a maravilha de fazer pão com fermentação lenta, e estou testando receitas diferentes, e adorando os resultados tanto pela facilidade de preparo como pela delicia de fazer pão saudável em casa. Quem quiser saber mais informações sobre as vantagens da fermentação lenta e saber tudo sobre pães, visite o blog Hortas orgânicas e alimentação saudável . Foi lá que eu me inspirei para fazer pães deliciosos e muito saudáveis.

O texto abaixo pertence ao site Esmeralda azul , e faz um resumo muito bom e simples de entender sobre a fermentação lenta.

"Durante as diversas horas ocorre a fermentação, permitindo que este pão tenha características que nenhum pão feito em poucos minutos pode conseguir:
- Há a produção de álcool, ácido acético e ácido láctico que permitem a incorporação de ar na massa e que conferem sabor característico;
- Parte do glúten existente é decomposto devido às condições que se geram por causa da fermentação lenta;
- O ácido fítico dos cereais integrais é neutralizado permitindo uma melhor absorção de minerais;
- A acidez gerada permite que as enzimas estejam mais ativas o que faz com o que o pão se aguente mais tempo fofo. Para fazer pães sem glúten esta característica pode fazer toda a diferença."

ESTA RECEITA, TEXTO E FOTOS PERTENCEM AO BLOG VEGANANA. SE VOCÊ GOSTOU E QUISER COMPARTILHAR OU PUBLICAR, LINKE DIRETAMENTE A RECEITA ORIGINAL MENCIONANDO OS CRÉDITOS DE CRIAÇÃO. OBRIGADA!

26 comentários

  1. Olá, adoro suas receitas e já fiz várias, obrigada por compartilhar. Adoro fazer pão em casa e este seu está com uma cara linda! Mas tenho algumas dúvidas do modo de fazer. Como e quando exatamente você coloca o papel vegetal, posso substituir ele por papel manteiga? A massa vai para a forma junto com o papel? Obrigada! Patrícia

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    1. Oi Patrícia, tudo bem?

      Seja bem vinda e muito obrigada por acompanhar o blog. Fico muito feliz que gostas das receitas e já experimentastes várias. Eu também adoro pão caseiro e sempre estou experimentando receitas diferentes. Este pão realmente ficou muito bom. Adorei a casca crocante que se formou em cima. O papel vegetal que eu falo é a mesma coisa que papel manteiga, pode usar o que tu tiver em casa. Eu coloquei o pão na forma com o papel. Ficou bem fácil de colocar e depois de tirar. Só não esqueça de enfarinhar bem o papel antes de colocar a massa para evitar que grude. Se fizer me conta como ficou. Espero que gostes. Se tiveres mais alguma dúvida, escreve que eu te ajudo. Adorei a tua visita, volte mais vezes!

      abraços
      Lori Ellis

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    2. Obrigada pela resposta, Lori. Vou tentar fazer o pão em breve. Não tenho forma de pedra, vou tentar em uma de bolo inglês e improvisar uma tampa com outra forma igual em cima. Tenho um refratário de vidro com tampa, redondo e fundo, que já usei para fazer pão também, será que funciona melhor?? O que você me recomenda? Adoro seu blog. Você é uma fofa. Obrigada por sua gentileza sempre.

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    3. Oi Patricia,

      Que bom que vais fazer o pão. Muito boa a ideia de improvisar uma tampa. Pode fazer no refratário sim. Eu já fiz e deu certo. A única coisa que eu recomendo é untar e enfarinhar muito bem ou então usar o papel vegetal (manteiga) enfarinhado. Já aconteceu comigo de assar o pão em refratário de cerâmica e grudar tudo porque eu não coloquei o papel vegetal. Foi horrível, fiquei super frustrada, e aprendi a lição.
      Espero que o teu pão fique maravilhoso e que tu fique muito feliz! Me conta como ficou quando fizeres. Eu é que agradeço por estares aqui e por participar com teus recadinhos. Bom demais esta interação com as pessoas. Vou ficar na torcida pelo sucesso do teu pão.

      grande abraço
      Lori Ellis

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  2. Eu também adoro pão caseiro e já fiz o pãozinho semi-integral de fermentação lenta e ficou uma delícia!!! Gostei das dicas que tu deu para a Patricia sobre o papel manteiga e sobre a forma para assar o pão. Eu já fiz um pão sem glúten que ficou baixinho e grudou tudo na forma, realmente é muito frustrante...

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    1. Amiga que bom recebê-la de novo, adoro quando vens me visitar!
      Sei que já fizeste o pãozinho, e fico feliz que gostaste. Nem me fale em frustração com receita. Quem já não viveu uma situação destas? rsrsrsrs Mas é bem assim mesmo, a gente tem que tentar de novo e ver o que se pode melhorar, aprender com os erros. É assim que eu faço. Muitas vezes repito a receita modificando quantidades e ingredientes, anoto tudo, testo até conseguir um resultado satisfatório. As vezes fotografo mesmo quando não dá certo para ver depois e tentar entender onde foi que eu errei.
      Pão sem glúten é realmente muito difícil acertar, especialmente se for vegano. Para tu conseguir um bom pão sem glúten tem que adicionar vários aditivos químicos que ajudam a massa a crescer. Eu tentei fazer sem nada e claro que não deu certo também, rsrsrs

      beijos amiga, uma ótima semana para ti!
      Lori Ellis

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  3. Costumo assar pão em panela de inox, tampada, no forno. O resultado é um pão cascudinho.
    A panela não pode ter nenhum detalhe que não seja de inox para não estragar. Não é preciso untar.

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    1. Boa noite Fabiola,

      Seja bem vinda e muito obrigada por acompanhar o blog. Eu nunca fiz na panela de inox, mas sei de pessoas que fazem e dizem que fica maravilhoso. Eu queria muito fazer, mas não deu porque as alças das minhas panelas tem uma parte emborrachada. Então eu decidi comprar panela de ferro e de barro para o pão. Bom saber que a panela de inox também não precisa untar, esta eu não sabia. Sei que a panela de cerâmica precisa untar porque eu fiz e não untei e grudou tudo, rsrsrs foi um horror, quase destruí a panela pra tirar o pão.
      Obrigada pela dica, se um dia eu comprar panela de inox sem madeira ou borracha eu vou fazer também. A panela de ferro é ótima, o problema é o peso....

      Um grande abraço, adorei a tua visita, volte sempre!
      Lori Ellis

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  4. Olá, adoro seu blog e faço suas receitas também, mas tenho uma dúvida, o fermento é o fermento fresco para pão iu o fermento em sachê instantâneo ?

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    1. Boa noite Evelise, seja bem vinda amiga!

      Obrigada pelo carinho das tuas palavras, fico feliz que acompanhas o blog e aprecias as receitas. Eu sempre uso o fermento granulado biológico seco, pode ser de sachê ou aqueles que se compra de vidro ou latinha. Eu nunca fiz com fermento fresco aqueles de tabletinhos, mas acredito que dá certo também, o único problema é que a quantidade de fermento tem que ser exata, e um tabletinho é muito fermento para esta receita. Eu acho mais seguro, se fizeres o pão, usar o fermento seco tipo fleischman ou outro que preferir.
      Espero ter ajudado, se tiveres mais alguma dúvida escreve novamente. Se fizer o pão, me conta como ficou. Espero que gostes.

      Um grande abraço, obrigada pela visita, volte sempre!
      Lori Ellis

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  5. Bom dia!
    Fiz o pão e ficou maravilhoso! adorei!
    Obrigada por compartilhar!!!

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    1. Boa noite Silvania,

      Seja muito bem vinda e obrigada por seguir o blog. Adorei saber que fizeste o pão e ficou maravilhoso como descreves. Isto é muito gratificante para mim, saber que consegui te inspirar para fazer pão em casa e que o resultado te deixou feliz. Obrigada por escrever me contando a tua experiência com a receita.

      Um grande abraço, obrigada pela visita, volte sempre!
      Lori Ellis

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  6. Estava pesquisando sobre fermento e encontrei diversos sites que ensinam sobre esse pão de fermentação lenta. Diferentemente do seu, todos os demais instruem para colocar a forma no forno por 1 hora (vazia) e depois colocar a massa para assar. Um tempo coberta outro tempo descoberta. Talvez esse procedimento, de aquecer a forma, evite que o pão grude no fundo. Vou tentar fazer.

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    1. Oi LBeck, tudo bem?

      Eu uso esta técnica a que te referes quando asso o pão na panela de ferro. Funciona maravilhosamente bem, e não gruda nada. Mas a mesma técnica não funcionou para formas, eu tentei e não deu certo. Tem que untar e enfarinhar. Depois de ter feito na panela de ferro e ter ficado tão bom, eu resolvi fazer em outro tipo de panela (esmaltada), porque era menor. Grudou tudo, e eu nunca mais fiz desta maneira.
      Eu tenho várias receitas de pão de fermentação lenta feitos em diferentes formatos e assados de formas diferentes também.
      Se quiser dar uma olhadinha no pão que eu asso na panela de ferro quente, este é o link.
      http://blog.veganana.com.br/2014/03/pao-rustico-semi-integral-de.html

      E tem outro que eu fiz da mesma forma porém coloquei para crescer em um molde e adicionei amêndoas. Ficou uma delícia e eu assei na panela de ferro quente também.

      http://blog.veganana.com.br/2015/09/pao-semi-integral-com-amendoas.html

      Levei muito tempo testando receitas até poder fazer um tutorial com fotos do passo a passo para facilitar a vida de quem quer se arriscar a fazer também.
      Hoje eu não faço outro tipo de pão, sempre o de fermentação lenta. Quando não tenho muito tempo faço pãozinho com a mesma massa, como este aqui..

      http://blog.veganana.com.br/2015/07/paozinho-semi-integral.html

      Eu não posso te garantir que vai dar certo aquecendo a forma por 1 hora como falaste. Eu nunca fiz assim, e se fizeres por favor volta para me contar se deu certo. Quando faço na panela de ferro aqueço a mesma por 30 minutos antes de colocar a massa, e enquanto isto o pão modelado fica crescendo. Se quiser conferir nas minhas receitas como eu faço, vais ver as fotos ilustrando todos os passos.

      Espero que teu pão fique lindo e que tu fique feliz e empolgada para fazer sempre este delicioso e saudável pão.

      Abraços e muito obrigada pela visita e comentário. Volte sempre!
      Lori Ellis


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  7. Não sou totalmente vegana , mas acompanho com muito interesse as receitas, e, sempre que posso as executo.Sobre a receita do pão rustico, se ele gruda em certos tipos de formas, talvez , se ligasse por 15 min o forno e colocasse a panela de ferro para esquentá-la na boca do gas ,acomodasse o pão e o levasse para o forno esse não precisaria ficar ligado por 1h com a panela vazia dentro apenas para aquecê-la, e daria uma boa economia de gas..

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    1. Oi Lou, tudo bem?

      Seja muito bem vinda e obrigada pelo teu comentário. Eu não assei este pão na panela de ferro, mas em uma forma de barro que tenho. Quando faço na panela de ferro coloco a panela pra esquentar alguns minutos antes de colocar a massa e então asso por 40 minutos mais ou menos. O tempo de forno é sempre o de pré-aquecimento mais o tempo que o pão necessita para ser assado. A panela sempre é colocada no forno durante o período de pré-aquecimento. Eu acho que entendeste errado porque eu nunca deixaria o forno ligado 1 hora sem nada dentro, e muito menos com a panela vazia. Espero ter esclarecido a tua dúvida, e agradeço muito pelo comentário tão valioso. A dica de colocar a panela na boca do fogão para aquecer também é boa, mas eu aproveito o calor do forno no pré-aquecimento para fazer isto.
      Um grande abraço, obrigada pela visita, volte sempre!

      Lori Ellis

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  8. Olá, boa tarde.
    Posso substituir as farinhas de trigobpor farinhas sem glúten?
    Obrigada

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    1. Bom dia Catharina, tudo bem?

      Seja muito bem vinda amiga! Eu nunca fiz esta receita com farinha sem glúten e não saberia te dizer se a fermentação lenta dá certo com outras farinhas que não seja de trigo, centeio e o trigo sarraceno que já experimentei tambem. Mas mesmo tendo adicionado outros tipos de farinha, sempre uso a farinha de trigo, mesmo que em proporção menor do que as outras.
      Eu já pesquisei na internet e não encontrei nenhuma informação que me desse a certeza de que esta receita pode ser feita com farinhas sem glúten. Preciso testar, não tenho como te garantir nenhum resultado antes de testar para ver se vai funcionar mesmo. Quando for possível eu vou fazer, já está na minha lista de projetos. Assim que conseguir fazer eu posto aqui para vocês.
      Se quiser arriscar a fazer, segue as mesmas instruções e quantidades da receita. Eu faria assim, modificaria as farinhas e seguiria as mesmas instruções. Se a massa levedar e formar bolhas pode assar que deu certo. Caso não levedar como as fotos que eu mostro aqui, assa na frigideira e faz um flat bread ou faz pizza.Assim tu não vais perder o material que utilizaste.
      Espero ter ajudado, se fizer a receita sem glúten por favor me escreva dizendo como ficou.

      Um grande abraço o obrigada por acompanhar o blog.
      Lori Ellis

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  9. Oi , bom dia
    Eu fiz o pão usando vários tipos de farina : integral (2 xícaras), branca e sem glúten( 1 xícara cada). Acrescentei ainda gergelim preto e antes de colocar no forno, azeite. O pão ficou ótimo !!! Super leve e dura tanto ! Obrigada pela receita. Um abraço. Paula

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    1. Bom dia Paula, tudo bem?

      Seja muito bem vinda amiga! Que legal, adorei a combinação de farinhas que fizeste, e o gergelim preto deve ter dado um toque especial no sabor e no visual. Fico feliz em saber que gostaste da receita, e agradeço muito por escrever comentando. Bom demais poder dividir isto com as pessoas, e com o depoimento de quem já fez, e gostou, encorajar muita gente a tentar também. Obrigada por acompanhar o blog e vir me visitar, venha mais vezes!

      abraços
      Lori Ellis

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  10. Olá! Bom dia... Adoro suas receitas! Sou vegetariana há 2 meses, caminhando para o veganismo e você tem me ajudado demais!!!
    Sobre essa receita, duas dúvidas:
    1. Só acho fermento seco para pão em pó, não granulado. É a mesma coisa? (se bem que quando abre a embalagem, ele é em bolinhas, não pó... Mas...)
    2. A indicação da embalagem da quantidade de fermento para ser utilizado é o dobro da receita. É assim mesmo?
    Sou uma negação na cozinha... Rsrs
    Obrigada!

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    1. Oi Renata, tudo bem?

      Seja muito bem vinda amiga. Fico feliz que curtes as receitas, e mais feliz ainda em saber que optaste pelo vegetarianismo e agora estás a caminho do veganismo. Parabéns pelas tuas escolhas!
      O fermento é este mesmo que falas. O fermento para pão que eu uso é o seco, granulado, em bolinhas. É tudo a mesma coisa, e é exatamente este que eu uso. O fermento em pó é para bolos, e não para pão. O de pão tem que ser o seco com bolinhas ou grânulos.
      Nem se preocupe com a indicação da embalagem, porque eles se referem às receitas tradicionais de pão, onde se usa uma quantidade maior de fermento. No caso das receitas de fermentação lenta, utiliza-se menos fermento, e deixa-se a massa fermentar por muito mais tempo, o que faz com que se obtenha um pão que além de lindo e delicioso, é muito mais saudável.
      Espero ter ajudado, se tiver mais alguma dúvida, escreva novamente que vou ficar feliz em te ajudar. Obrigada pela visita, venha mais vezes!

      Um grande abraço,
      Lori Ellis

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  11. Que pena eu fiz mas ficou uma tábua de duro!!!

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    1. Olá Denise, tudo bem?

      Seja bem vinda e muito obrigada por escrever comentando sobre a receita. uma pena que o teu pão não ficou legal, como dizes ficou duro. Se quiser escrever novamente e me dar mais detalhes do que aconteceu, talvez eu possa te ajudar a entender o que causou isto. Se seguiste as instruções da receita, se os ingredientes estavam bons, se a massa levedou, e o teu forno assa bem, não teria porque dar errado. Sei como é frustrante quando a gente faz uma receita que não dá certo, mas posso te garantir que os motivos podem ser muitos, considerando que esta receita é super simples, e muita gente faz com sucesso.
      Lamento que não tenha dado certo para ti, mas por favor não desista, tenta novamente, vamos ver o que pode ter acontecido. Um grande abraço, obrigada por acompanhar o blog e vir me visitar, volte sempre!

      Lori Ellis

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  12. Fiz a receita com 100% de farinha branca e acrescentei aveia em flocos. Usei uma panela de ferro p assar no forno e ficou simplesmente maravilhoso. Parabéns Lori!!!!!

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    1. Olá amiga (o), tudo bem?

      Muito obrigada pela visita e comentário sobre a receita. Que bom que gostaste. Eu adoro misturar aveia no pão. Além de ficar macio e delicioso, aumenta o valor nutricional. Para mim não tem como o pão assado na panela de ferro, fica muito bom mesmo. Um grande abraço e obrigada por acompanhar o blog.

      Lori Ellis

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Lori Ellis