sexta-feira, 27 de fevereiro de 2015

Focaccia Semi Integral de Azeitonas - Fermentação Lenta

Esta receita é muito pratica e versátil. Você pode fazer lindas e deliciosas focaccias com sabores diferentes usando legumes, verduras, temperos e ervas frescas de sua preferencia. Eu usei meio a meio farinha integral e branca orgânicas. Você pode fazer como preferir respeitando as quantidades de ingredientes indicadas na receita. Na medida do possível utilize ingredientes orgânicos para as suas receitas. 
Por Lori Ellis /Veganana

A massa desta focaccia é de fermentação lenta. Eu adoro este tipo de massa, é muito fácil de preparar e não tem erro, sempre dá certo. Fica fofinha, macia, deliciosa e muito mais saudável do que a massa normal. A mesma massa pode ser utilizada para fazer pães. A receita básica é a mesma, e você pode variar os tipos de farinha utilizados, a proporção entre as farinhas integral e branca, e fazer lindos e deliciosos pães com muita facilidade, ou então focaccias como esta cobrindo com molhos, temperos e legumes que você mais gosta.

Descobri a maravilha de fazer massa  com fermentação lenta, e estou testando receitas diferentes, e adorando os resultados. Desde a primeira vez que eu fiz, fiquei impressionada com a facilidade de preparo e a delicia do resultado. Li muito a respeito e descobri as vantagens deste processo de fermentação. Você vai encontrar mais informações sobre isto na descrição desta receita.


Programe a sua focaccia com antecedência caso quiser fazer com a massa de fermentação lenta. Você deve deixar fermentando por pelo menos 8 horas antes de usar. Este tempo é suficiente para obter um ótimo resultado, mas você pode deixar mais tempo, sem problema. O ideal é fermentar de 8 a 12 horas. Quanto mais tempo fermentar, mais leve fica a massa.



IMPORTANTE!
A massa de fermentação lenta NÃO deve ser colocada na maquina de pão nunca, e nem feita na batedeira! É uma massa que tem que ser manuseada com cuidado e delicadeza para manter as lindas bolhas que se formam durante a  fermentação e que vão fazer com que o resultado final  seja uma massa macia, leve,  gostosa e cheia de furinhos.


PARA A MASSA DA FOCACCIA

Prepare esta massa com antecedência. Você pode deixar a massa fermentando durante o dia e assar a noite. Ou então deixar fermentando durante a noite e assar pela manhã ou para o almoço.



INGREDIENTES PARA A MASSA
  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 2 xícaras de farinha de trigo integral
  • 3 colheres de chá  de sal
  • 1 colher de chá de fermento biológico para pão (granulado)
  • 2 xícaras de água em temperatura ambiente


PREPARO

Em uma vasilha de vidro ou louça, coloque as farinhas e o sal. Com o auxilio de uma espátula ou colher grande misture bem. Acrescente o fermento granulado e misture. Em seguida despeje a água aos poucos e mexa até conseguir uma mistura homogênea como mostra a foto abaixo.




Não bata, apenas misture até que você perceba que toda a farinha foi hidratada com a agua.  A massa fica pesada, não se preocupe, isto é normal. Este processo inicial é bem rápido, apesar de exigir um pouco mais de esforço para misturar bem até  hidratar bem os ingredientes secos. Em poucos minutos você consegue fazer isto.

Depois disto cubra o recipiente com um filme plástico e coloque em um lugar qualquer da sua cozinha, no balcão, em cima da mesa, ou onde ficar mais conveniente e protegido. Geralmente eu preparo a massa inicial pela manhã antes de ir para o trabalho e deixo fermentando durante o dia. Mas você pode preparar a massa a noite, deixar fermentando enquanto dorme, e assar no outro dia. O ideal é que a massa fermente por pelo menos 8 horas. Quando volto no final da tarde a massa esta crescida, linda, cheia de furinhos e pronta para usar.



Prepare uma assadeira retangular grande. Unte generosamente com óleo vegetal de sua preferencia. Caso você quiser usar azeite de oliva, não use o extra virgem que não é recomendado para ser usado em altas temperaturas. Remova a massa com o auxilio de uma espátula e espalhe na assadeira de maneira uniforme. Cubra e coloque em um lugar protegido enquanto prepara a cobertura. Eu deixei em cima do fogão. 





 INGREDIENTES PARA A COBERTURA

  • 2 cebolas de tamanho médio picadas
  • 3 tomates grandes picados
  • 1 xícara de cebolinha verde picada
  • 1 colher de sopa de orégano seco
  • 1 colher de chá de pimenta caiena (opcional)
  • 1 xícara de azeitonas verdes picadas
  • 2 colheres de sopa de óleo vegetal
  • sal e pimento a gosto


PREPARO

Corte a cebola em pedacinhos pequenos e reserve.



Corte os tomates em cubinhos. Se você estiver utilizando tomates orgânicos pode manter a pele, caso contrario remova, e pode manter as sementes se desejar.



Aqueça o óleo em uma frigideira grande funda (ou panela), e comece a preparar o molho. Coloque a cebola para fritar no óleo quente, tempere com um pouco de sal e pimenta do reino se for utilizar. Quando começar a dourar, abaixe o fogo.



Mexa de vez em quando tendo o cuidado de não deixar queimar a cebola.



Deixe ficar bem douradinha como mostra a foto abaixo.




Acrescente então os tomates picados.




Misture com a colher de pau e deixe cozinhar em fogo médio. Não acrescente água. O tomate vai soltar agua suficiente para formar o molho junto com a cebola.


Coloque o orégano seco. Você pode usar os temperos que preferir. Pode usar ervas frescas como manjericão, sálvia, salsinha ou o que quiser. Ervas secas também ficam deliciosas para este molho. Você pode usar páprica em pó ou flocos. Use o que tiver em casa, tempere o molho a seu gosto.



Deixe o molho cozinhar ate ficar no ponto da foto abaixo. Um molho mais sequinho com pouco liquido.




Enquanto o molho apura, corte as cebolinhas verdes.



Misture as cebolinhas ao molho e deixe por apenas um minuto.


Desligue o fogo




Pique as azeitonas. Você pode utilizar qualquer tipo de azeitonas que preferir. Eu prefiro as azeitonas verdes para este tipo de focaccia. 




Acrescente as azeitonas picadas ao molho já pronto.








Misture delicadamente e reserve.



Espalhe a cobertura sobre a massa de maneira uniforme. Com o auxilio de um garfo empurre o molho delicadamente para dentro da massa em alguns pontos da superfície da focaccia.


Se você gosta de pimenta do reino, coloque um pouco em cima da massa antes de assar. Se for possível use pimenta moída na hora. Também pode salpicar um pouco de orégano seco se você gostar. Se for utilizar a pimenta caiena, espalhe por cima do molho antes de assar. Leve para assar em forno pré aquecido a 180C por 30 a 35 minutos.



Verifique se a massa esta bem assada. Dependendo do forno, pode ser necessário deixar uns minutinhos a mais.



Deixe esfriar alguns minutos antes de cortar para que as fatias não se quebrem.



Fica deliciosa quente ou fria. No outro dia fica melhor ainda. Sirva como preferir. Eu gosto de comer com salada e mostarda e colocar um fiozinho de azeite de oliva em cima na hora de servir.




VANTAGENS DA FERMENTAÇÃO LENTA

O texto abaixo pertence ao site Esmeralda azul , e faz um resumo muito bom e simples de entender sobre a fermentação lenta.

"Durante as diversas horas ocorre a fermentação, permitindo que este pão tenha características que nenhum pão feito em poucos minutos pode conseguir: 
- Há a produção de álcool, ácido acético e ácido láctico que permitem a incorporação de ar na massa e que conferem sabor característico; 
- Parte do glúten existente é decomposto devido às condições que se geram por causa da fermentação lenta;
- O ácido fítico dos cereais integrais é neutralizado permitindo uma melhor absorção de minerais;
- A acidez gerada permite que as enzimas estejam mais ativas o que faz com o que o pão se aguente mais tempo fofo. Para fazer pães sem glúten esta característica pode fazer toda a diferença."

ESTA RECEITA, TEXTO E FOTOS PERTENCEM AO BLOG VEGANANA. SE VOCÊ GOSTOU E QUISER COMPARTILHAR OU PUBLICAR, LINKE DIRETAMENTE A RECEITA ORIGINAL MENCIONANDO OS CRÉDITOS DE CRIAÇÃO. OBRIGADA!

20 comentários:

  1. Respostas
    1. Olá Vera,

      Seja bem vinda e muito obrigada pelo teu carinho em escrever.
      Um grande abraço, volte sempre para me visitar!

      Lori Ellis

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  2. Olá! Adorei a receita e estou me programando para fazê-la sexta-feira. No entanto, gostaria de saber se posso fazer metade da receita ou se é possível congelar depois de pronta. Outra dúvida: en relação ao fermento, comprei o fermento biológico seco instantâneo. É esse mesmo? Vc fala a respeito de fermento granulafo, mas esse eu não encontrei.

    Obrigada pela receita! Abraços!

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    1. Ola Daiane,

      Obrigada por escrever, seja bem vinda!
      Pode congelar depois de pronta, sem problemas. Para servir basta aquecer no forno. Fica uma delicia até mesmo fria.
      Quanto ao fermento, tem que ser o biológico para pão. Não é o fermento em pó químico que se usa para bolos. O fermento para pão pode vir em forma de pequenos grânulos instantâneo seco, ou fresco em tabletinhos. Eu falei granulado porque é a forma como eu compro onde moro, mas pode ser qualquer tipo desde que seja fermento para pão.

      Como eu moro fora do Brasil as vezes fico meio confusa com os produtos que mudaram muito nestes quase 10 anos que estou fora. procuro me atualizar na medida do possível para que as pessoas entendam as minhas receitas, mas as vezes fica meio confuso mesmo, rsrsrsrs

      Espero ter ajudado, se precisar de mais alguma coisa me escreve uma mensagem na pagina do Facebook que eu consigo responder mais rápido por lá.

      Um grande abraço, obrigada pela visita e volte sempre!

      Lori Ellis

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  3. Posso substituir as 2x de farinha integral pela normal, ficando 4x? Ou então substituir por fubá de milho?

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    1. Boa noite Vera,

      Seja muito bem vinda e obrigada pela participação.
      Pode substituir a farinha sim, caso preferir pode fazer com 4 xícaras de farinha normal. Se for colocar fubá de milho, eu aconselho a colocar apenas uma xícara para que a massa não fique muito pesada, usando 3 de farinha normal.
      Se fizeres a receita volta aqui para me contar como ficou, e se tiveres mais alguma dúvida, escreve novamente que estou à disposição.

      abraços
      Lori Ellis

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    2. Obrigada!!
      Assim que fizer dou notícias!
      Abraço!
      :)

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  4. Boa noite Vera,

    Legal, espero que gostes da receita e vou ficar aguardando a tua opinião.
    Um grande abraço e um ótimo final de semana para ti!

    Lori Ellis

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  5. Oi Lori, tudo bem? Conheci teu blog há pouco, mas estou gostando muito! Uma dúvida, posso utilizar farinha de arroz? Ah vou fazer a tua receita de barrinha crudívora de amendoim, espero que dê certo.
    Abraços!

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    1. Oi Céli,

      Tudo bem querida, muito obrigada pela tua visita! Fico feliz que chegaste aqui e que estás curtindo as receitas. Obrigada por acompanhar o blog.
      Infelizmente para esta receita não pode ser utilizada a farinha de arroz porque não vai dar certo no processo de fermentação lenta. Tu podes fazer a focaccia sem gluten no modo tradicional, sem deixar fermentando.
      Eu tenho uma receita muito legal de focaccia que fiz com farinha de arroz. Dá uma olhadinha neste link. http://blog.veganana.com.br/2012/08/focaccia-sem-gluten.html

      Se tiveres mais alguma dúvida escreve novamente. Se fizeres a receita volta para me contar como ficou, espero que gostes, esta receita sem glúten é muito boa e fácil de fazer.
      Ah, espero que gostes da barrinha de amendoim, depois me conta como ficou.

      Um grande abraço, volte sempre para me visitar!

      Lori Ellis

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  6. Gente.. que receita tudo de bom.. vou fazer!!
    Obrigada por dividir as informações sobre a vantagem da fermentação lenta!

    Abraço
    Sucesso

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    1. Oi Cris,

      Seja bem vinda querida! Obrigada pelo comentário. Fico feliz que gostaste da receita e que te inspirei a fazer. Tenho certeza que vais gostar muito. Se tiver alguma dúvida escreve que eu te ajudo. Um grande abraço, adorei a tua visita, volte sempre!

      Lori Ellis

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  7. Oi Lori, tenho uma dúvida. Essa massa fica fofinha ou fica um pouco seca? Pq ela não leva nada de óleo, daí fiquei na dúvida.

    OBS: Amo sua postagens. Grande Bjs

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    1. Oi amiga, tudo bem?

      Fico feliz que gostas das receitas e agradeço por acompanhares o blog.
      Esta receita é super especial e muito saudável porque não se usa óleo e nem açúcar na massa. A massa fica leve, fofinha, cheia de lindos furinhos. Não fica seca, muito pelo contrário. E o melhor de tudo, é fácil de fazer e sempre dá certo. Experimenta e depois me conta como ficou. Espero que gostes. Use a cobertura que preferir.

      Um grande abraço, adorei a tua visita, volte sempre!
      Lori Ellis

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  8. Oiii.
    Eu vi o vídeo do senhor q faz os pães rs. The mother nature work to you rsrsrs muito legal neh..
    Ele la especifica q ele usa farinha para pão pois ela pelo q entendi(n entendo 100%) que eh melhor p fermentaçao lenta pois pelo q entendi tem mais glúten.
    Uma coisa de fato precisa deixar aquele tempão o forno ligado vazio?
    Vc chegou a testar,
    Essa receita de focaccia seria melhor c essa farinha tbm ou tanto faz? Pois eu nunca vi farinha para pao antes.
    Obrigada

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    1. Oi Tatiane, tudo bem?

      Seja bem vinda amiga e muito obrigada por acompanhar o blog e vir me visitar. Aqui nos Eua tem uma farinha que é especial para pão porque tem um Índice maior de glúten e faz com que o pão cresça mais rápido. Nem esquenta a cabeça com isto porque nem mesmo eu que moro aqui me preocupo em comprar a bread flour, sempre compro a farinha que pode ser usada para qualquer coisa, a farinha normal, desde que seja orgânica, que eu realmente faço questão que seja. Quanto ao forno, eu não deixo o forno tanto tempo ligado não. A não ser quando eu faço pão assado na panela de ferro que requer que a panela esquente antes de colocar a massa, neste caso precisa deixar a panela no forno antes de colocar a massa para assar, o que seria mais ou menos uns 20 ou 30 minutos, e depois assa por 30 minutos. No total seria 1 hora de forno ligado.
      Mas quando faço focaccia, apenas pré-aqueço o forno por uns 10 minutinhos antes de colocar a forma com a focaccia. Eu uso forninho elétrico na maioria das minhas receitas. Gosto muito do forno elétrico pela praticidade de uso. O forno do meu fogão é muito grande e nem sempre me dá vontade de usar, especialmente quando é uma receita mais simples.

      Espero ter esclarecido as tuas dúvidas, se precisar de mais alguma informação, escreve novamente, e se fizer a receita, me conta como ficou.

      Um grande abraço,
      Lori Ellis

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  9. Boa Noite
    Você podia fazer a fermentação lenta com fermento caseiro.
    Eu tenho e poderia te dar mas acho que vai ficar difícil. Mas fica a dica.

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    1. Boa noite amiga, tudo bem?

      Seja muito bem vinda e obrigada por acompanhar o blog. Nossa, muito legal da tua parte me oferecer o fermento caseiro. Infelizmente estou muito longe do Brasil e não tenho como aceitar a tua oferta. Já tentei, já comprei aqui e fiz fermento caseiro. Meu marido não gostou do pão, achou que ficou muito azedo. Tenho que voltar a este projeto e tentar novamente talvez um outro tipo de fermento, preciso pesquisar para ver o que fica melhor.
      Obrigada pela dica, eu realmente quero fazer isto, só preciso me organizar e encontrar a melhor opção. Um grande abraço, obrigada pela visita, volte sempre!

      Lori Ellis

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  10. Olá Lori
    Fiz a focaccia várias vezes, só com farinha integral, misturado e só com branca, e todas ficaram deliciosas.
    Obrigada por compartilhar!
    Carla

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    1. Oi Carla, tudo bem?

      Seja muito bem vinda e obrigada por escrever comentando sobre a receita. Fico muito feliz em saber que já fizeste várias vezes. Um grande abraço e obrigada por acompanhar o blog e vir me visitar, volte sempre!

      Lori Ellis

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Olá,
Seja muito bem vindo e obrigada por visitar o meu blog!
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Lori Ellis