Baguete Integral de Fermentação Lenta com Farinha de Espelta

Estou me aprimorando na arte de fazer pão de fermentação lenta, e aqui em casa é o maior sucesso, e já virou rotina. Tenho experimentado combinações diferentes de farinhas, e formatos diferentes de pão. Desta vez eu fiz com farinha de espelta, e integral, meio a meio, e adorei! Na medida do possível utilize ingredientes orgânicos para as suas receitas. 

Por Bárbara Mäkel, Barbarelismus

A fermentação lenta é um processo muito saudável de preparar pães, porque diminui o índice glicêmico da massa durante as horas de fermentação, além de diminuir também a quantidade de glúten. Outra vantagem da fermentação lenta é que a massa fica com uma textura muito leve e deliciosa devido a pouca quantidade de fermento utilizado na receita. Quanto maior a quantidade de fermento mais pesada a massa fica e a digestão se torna mais difícil. A massa do pão de fermentação lenta é muito fofa e fica cheia de lindos furinhos, e a casca super crocante. Caso você preferir pode modificar a proporção das farinhas. Eu usei meio a meio farinha de espelta e farinha de trigo integral para esta receita . Desde que você mantenha as 4 xícaras indicadas na receita, pode variar a quantidade das farinhas integral, branca. ou outra que desejar.  O pão com farinha de espelta é uma delícia, mas tem sempre que colocar alguma farinha com glúten pra poder fermentar bem.  A espelta sozinha não funcionou muito bem. A farinha de espelta é mais saudável que o trigo. Veja aqui.

Para conseguir esta crosta maravilhosa e crocante, tem uma dica muito boa que eu testei. É necessário criar vapor dentro do forno no início. Você pode colocar uma panela ou forma vazia no forno enquanto está pré-aquecendo, e quando o forno estiver bem quente, joga água fria dentro da forma ou panela. Imediatamente vai se formar um vapor que se espalha pelo forno quente e coloca o pão crescido para assar. Tem que ser rapidinho, colocar a água fria e fechar a porta do forno, porque o vapor some se ficar com a porta do forno aberta. Este processo ajuda a formar essa crosta torradinha O vapor só funciona nos primeiros 5 minutos ao assar o pão, jogar água depois não funciona e é até pior.  Parece que esse vapor inicial é vantajoso nesse início, quando o pão cresce mais rápido, depois ele pára de crescer e aí não faz mais sentido.

Programe para fazer o seu pão com antecedência. Geralmente eu preparo a massa inicial pela manhã antes de ir para o trabalho e deixo fermentando durante o dia. Mas você pode preparar a massa a noite, deixar fermentando enquanto você dorme, e assar no outro dia para o café da manhã. O ideal é que a massa fermente por pelo menos 8 horas. Veja no final da pagina mais informações sobre a fermentação lenta, e seus benefícios. 

IMPORTANTE! O pão de fermentação lenta NÃO deve ser colocado na maquina de pão nunca! É uma massa que tem que ser manuseada com cuidado e delicadeza para manter as lindas bolhas que se formam durante a fermentação e que vão fazer com que o pão fique macio, leve, gostoso e cheio de furinhos.

INGREDIENTES

• 2 xícaras de farinha de espelta
• 2 xícaras de farinha de trigo integral
• 1 colher de chá de sal marinho ou do Himalaia
• 1 colher de chá de fermento biológico para pão (granulado)
• 2 xícaras de água em temperatura ambiente

PREPARO

Em uma vasilha de vidro ou louça, coloque as farinhas e o sal. Com o auxilio de uma espátula misture bem. Acrescente o fermento biológico e misture. Em seguida despeje a água aos poucos e mexa até conseguir uma mistura bem homogênea como mostra a foto ao lado.

Não bata e nem sove a massa, apenas hidrate os ingredientes secos misturando a água com o auxílio de uma espátula. A massa é pesada nesta fase inicial do processo.

Cubra o prato com um filme plástico e deixe repousar em local protegido para fermentar por pelo menos 8 horas. Se quiser pode deixar mais tempo.

Passadas as 8 horas de fermentação, a massa vai estar leve, aerada e cheia de lindas bolhas como mostra a foto ao lado. Prepare tudo o que você vai precisar para a modelagem do pão. A massa não deve ser muito manuseada, apenas o suficiente para modelar o pão.

Prepare uma superfície plana e lisa para modelar o pão. Deixe a farinha à mão porque você vai precisar quando começar a trabalhar a massa. Enfarinhe bem a superfície antes de despejar a massa do prato.

Despeje a massa em cima da farinha e com a espátula faça movimentos dobrando a massa de fora para dentro para formar uma especie de bola. Como já falei antes, este processo é rápido e todo cuidado e pouco para não manusear muito a massa e não perder as bolhas maravilhosas que se formaram na fermentação lenta.

Abra a massa com cuidado formando uma especie de retângulo com o auxílio de uma espátula e continue enfarinhando quando necessário para evitar que grude. Enfarinhe as mãos para modelar o pão. Mantenha a massa sempre enfarinhada.

Quando a massa estiver modelada como a imagem ao lado está pronta para cortar.

Corte a massa em duas partes iguais e sempre enfarinhando para não grudar.

Cada metade da massa vai fazer uma baguete. Eu usei a forma de baguete para dois pães. Se você não tem uma forma de baguete, faça a sua baguete em uma assadeira retangular que fica boa igual. Vai espalhar um pouco para os lados, mas vai ficar boa. Eu já fiz assim antes de ter a forma. O importante é o pão, o formato é um detalhe.

Depois de espalhar a massa nas cavidades da forma, polvilhe um pouco de farinha de milho, fubá ou semolina e faça cortes em diagonal com uma faca afiada para dar um efeito no pão. Eu improvisei colocando uma gilete espetada em um cabinho de metal.

Cubra com um filme plástico e um pano e deixe a massa crescer por mais ou menos 30 minutos ou até dobrar de volume. Passados os 30 minutos, ligue o forno para pré-aquecer em temperatura de 220C. Leve o pão para assar por mais ou menos 35 a 40 minutos ou até que fique bem douradinho. Para o meu gosto ficou bom com 35 minutos. Retire da forma e deixe esfriar em uma grade. O pão fica lindo e com uma casca bem crocante e grossa, e a massa fica super macia e deliciosa. O ideal é esperar esfriar um pouco para cortar, mas eu não esperei, aliás, nunca espero, corto em seguida porque gostamos muito do pão quentinho. O cheiro do pão assando é irresistível!

VANTAGENS DA FERMENTAÇÃO LENTA

Descobri a maravilha de fazer pão com fermentação lenta, e estou testando receitas diferentes, e adorando os resultados tanto pela facilidade de preparo como pela delicia de fazer pão saudável em casa. Quem quiser saber mais informações sobre as vantagens da fermentação lenta e saber tudo sobre pães, visite o blog Hortas orgânicas e alimentação saudável . Foi lá que eu me inspirei para fazer pães deliciosos e muito saudáveis.

O texto abaixo pertence ao site Esmeralda azul , e faz um resumo muito bom e simples de entender sobre a fermentação lenta.

"Durante as diversas horas ocorre a fermentação, permitindo que este pão tenha características que nenhum pão feito em poucos minutos pode conseguir:

- Há a produção de álcool, ácido acético e ácido láctico que permitem a incorporação de ar na massa e que conferem sabor característico;

- Parte do glúten existente é decomposto devido às condições que se geram por causa da fermentação lenta;

- O ácido fítico dos cereais integrais é neutralizado permitindo uma melhor absorção de minerais;

- A acidez gerada permite que as enzimas estejam mais ativas o que faz com o que o pão se aguente mais tempo fofo. Para fazer pães sem glúten esta característica pode fazer toda a diferença."

ESTA RECEITA, TEXTO E FOTOS PERTENCEM AOS BLOGS VEGANANA E BARBARELISMUS SE VOCÊ GOSTOU E QUISER COMPARTILHAR OU PUBLICAR, LINKE DIRETAMENTE A RECEITA ORIGINAL MENCIONANDO OS CRÉDITOS DE CRIAÇÃO. OBRIGADA!