Pão semi integral com gergelim - Fermentação lenta

Uma versão deliciosa do pão de fermentação lenta que estou dividindo com vocês. Fiz com gergelim e usei um pouquinho de gersal ( veja receita aqui ) na cobertura, pensando em fazer um pão especial para sanduíche. Ficou muito bom e eu preparei deliciosos sanduíches para nós. Assei em uma forma de cerâmica redonda. O gergelim dá um sabor muito especial ao pão, e misturei do branco com o preto deu um efeito lindo. Na medida do possível utilize ingredientes orgânicos para as suas receitas. 
Por Lori Ellis /Veganana


A fermentação lenta é um processo muito saudável de preparar pães, porque diminui o índice glicêmico da massa durante as horas de fermentação, além de diminuir também a quantidade de glúten. Usar algum tipo de proteína tipo oleaginosa na massa do pão é muito bom porque também auxilia neste processo de diminuição dos antinutrientes, além de enriquecer o valor nutricional da receita. Outra vantagem da fermentação lenta é que a massa fica com uma textura muito leve e deliciosa devido a pouca quantidade de fermento utilizado na receita. Quanto maior a quantidade de fermento mais pesada a massa fica e a digestão se torna mais difícil. A massa do pão de fermentação lenta é muito fofa e fica cheia de lindos furinhos, e a casca super crocante.


Fiz fotos do passo a passo para facilitar a vida de quem se aventurar a fazer este pão. As vezes passo dificuldade para chegar a um resultado satisfatório a ponto de compartilhar com vocês, mas podem ter certeza que estes detalhes e fotos vão facilitar muito para quem experimentar a fazer este incrível pão. A grande vantagem deste pão é que qualquer um pode fazer com a maior facilidade. Não é necessário ter máquina de fazer pão e nem é preciso sovar. Vou tentar explicar para vocês bem detalhadamente todos os passos para preparar esta delícia. É muito simples de fazer, basta tentar. Se não der muito certo da primeira vez, não desista. Tente novamente que você vai conseguir, e se tiver dificuldade, escreva que eu ajudo. Você pode se programar para assar o pão a noite, e deixar a massa fermentando o dia todo. Ou então, caso queira o pão para o café da manhã, prepare a massa a noite e deixe fermentando enquanto você dorme. Experimente e saboreie esta delícia no seu café da manhã, tenho certeza de que vai ser um sucesso na sua casa. Vamos à receita!


INGREDIENTES PARA A MASSA DO PÃO

  • 2 xícaras de farinha de trigo branca 
  • 2 xícaras de farinha de trigo integral 
  • 1 1/2 colher de chá de sal 
  • 1 colher de chá de fermento biológico para pão 
  • 2 xícaras e meia de água a temperatura ambiente


INGREDIENTES PARA ADICIONAR NA HORA DE MODELAR O PÃO 

  • 1/2 xícara de gergelim branco misturado com preto
  • 2 colheres de sopa de gersal (veja a receita aqui)
  • 1 colher de sopa de Nutritional Yeast (opcional)

Se você não tiver o gersal (veja a receita aqui) pronto, ou não quiser fazer, não se preocupe, pode simplesmente colocar as sementes de gergelim que ficam maravilhosas. Se preferir pode usar outros tipos de sementes levemente trituradas como girassol ou abóbora, ou ainda oleaginosas como nozes ou castanhas. Faça o pão como você gosta, use os ingredientes de sua preferência aproveitando o que tiver em casa. O Nutritional Yeast é opcional nesta receia, eu usei pelo sabor que é maravilhoso, mas se você não tiver, não se preocupe, faça sem.

Planeje o seu pão com antecedência. Você deve preparar a massa e deixar fermentando de 8 a 12 horas. Quanto mais tempo deixar, mais leve fica e melhor o resultado. Se quiser fazer um pão tipo sourdough (mais azedinho), deixe a massa fermentar por 12 horas.


PREPARANDO A MASSA DO PÃO

Em uma tigela grande de preferencia de vidro ou cerâmica, misture os ingredientes secos primeiro, as farinhas, o sal e o fermento. Depois acrescente a água aos poucos misturando bem até obter uma massa homogênea, Você pode usar uma espátula para fazer este processo. Na realidade é bem simples e rápido de fazer, basta apenas hidratar os ingredientes secos e a sua massa estará pronta. Sem sovar, sem bater, sem nenhum esforço a não ser misturar.

Esta é a consistência ideal da massa após misturar os ingredientes. Tudo o que você deve fazer na primeira fase da receita é hidratar os ingredientes secos com a água, misturando com a colher ou espátula e removendo o que gruda nas laterais da vasilha para que toda a massa fique uniforme.





Depois que a massa estiver misturada e os ingredientes secos totalmente hidratados, cubra o prato com um filme plástico e deixe descansar em qualquer lugar de sua cozinha. Em cima da mesa do balcão... onde for mais conveniente.





Este é o processo de fermentação lenta. Deve durar de 8 a 12 horas. Neste período a massa vai crescer e ficar bem aerada e leve. Esta é a aparência da minha massa depois de 8 horas fermentando.




Depois disto providencie uma superfície onde possa trabalhar a massa. Pode ser uma mesa ou uma tabua como a que eu usei. Enfarinhe bem para a massa não grudar e deixe a farinha perto para quando você precisar usar mais, e providencie todos os outros ingredientes que vai utilizar antes de colocar a massa na tábua.




PREPARE A FORMA PARA ASSAR 

Antes de começar a modelar a massa do pão, prepare a forma que vai utilizar para assar. Use a forma no formato que preferir. Unte bem com óleo de sua preferencia, salpique farinha e coloque uma parte da mistura de gersal ( veja receita aqui ) e dos dois tipos de gergelim e Nutritional Yeast se for utilizar. Apenas duas colheres da mistura são suficientes. Faça movimentos circulares na forma para que a mistura também fique nas laterais. Se você quiser pode colocar mais quantidade desta mistura, mas não esqueça de reservar um pouco para cobrir a massa depois.


MODELANDO O PÃO 

Com o auxilio da espátula separe a massa do prato delicadamente. Remova a massa da bacia com cuidado usando a espátula e coloque na superfície enfarinhada. A massa é mole. Não se assuste, é porque está crescida e bem aerada, mas mesmo assim pode ser removida com facilidade da bacia.
Não trabalhe muito a massa. Modele rapidamente. A massa de fermentação lenta não necessita e não deve ser trabalhada muito. Salpique farinha de trigo sobre a massa e se for necessário coloque mais farinha nos cantos para não grudar na superfície. Com o auxílio da espátula ou de um scraper faça movimentos na massa no sentido de fora para dentro tentando formar uma bola. Adicione mais farinha se for necessário. Este processo é rápido e como falei antes a massa não deve ser manipulada muito para evitar que se percam as bolhas que se formaram na fermentação. Estas bolhas vão dar leveza ao pão e fazer os lindos buraquinhos.





Adicione mais farinha se for necessário e continue fazendo a modelagem. Não se preocupe se tiver que colocar mais farinha, não vai estragar a massa.





A farinha extra serve apenas para poder modelar sem grudar e não interfere no resultado final. Modele até conseguir formar uma espécie de bolinha.


Com cuidado usando a espátula e as mãos enfarinhadas coloque esta bolinha dentro da forma que foi preparada anteriormente. Cubra com o restante da mistura de gergelim gersal e nutritional yeast e cubra a forma com um plástico para dobrar de volume. Coloque em um local protegido na cozinha. Se quiser pode colocar uma toalha em cima também.


Deixe o pão descansando por mais ou menos 1 hora ou até que a massa dobre de volume. Passado 1 hora de pausa para o crescimento da massa, ligue o forno, ligue o forno a uma temperatura de 240C para pré aquecer por mais ou menos 20 minutos. O tempo de crescimento do pão nesta segunda fase deve ser de mais ou menos 1 hora e 20 minutos. Leve o pão para assar no forno que foi pré aquecido por mais ou menos 30 minutos.




Quando estiver assadinho, tire com cuidado do forno utilizando luvas de proteção para não se queimar. Eu coloquei a forma redonda dentro de uma assadeira para facilitar este processo de tirar do forno. Deixe esfriar um pouco antes de tirar da forma.



Desenforme sobre uma grade e deixe esfriar antes de cortar. Está pronto este delicioso pão que com certeza a sua família vai adorar. Experimente, invente a sua receita baseada na receita básica adicionando ingredientes que você mais gosta.




Espero que tenham gostado da receita e que eu tenha inspirado vocês a fazer pão em casa. Se ficou alguma duvida e só escrever aqui ou na pagina do facebook que eu respondo e ajudo na medida do possível. Saiba mais sobre a fermentação lenta clicando aqui.

ESTA RECEITA, TEXTO E FOTOS PERTENCEM AO BLOG VEGANANA. SE VOCÊ GOSTOU E QUISER COMPARTILHAR OU PUBLICAR, LINKE DIRETAMENTE A RECEITA ORIGINAL MENCIONANDO OS CRÉDITOS DE CRIAÇÃO. OBRIGADA!

16 comentários

  1. Esse pão não vai óleo ou outra gordura?

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    1. Oi Maricelia,

      Este pão não tem nenhum tipo de gordura e nem açúcar. É exatamente como diz a receita. Por este motivo é uma alternativa bem mais saudável de comer pão, porque além de não ter gordura ou açúcar, a fermentação lenta diminui o índice de glúten e carboidratos da massa.
      A única gordura é a que se usa para untar a forma caso a forma for untada, porque na massa não vai nada de gordura mesmo. Experimenta fazer, é super fácil e fica maravilhoso. Se tiver mais alguma dúvida, escreve novamente. Um abraço e muito obrigada por acompanhar o blog!

      Lori Ellis

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    1. Olá amiga, seja bem vinda!

      Muito obrigada pela visita e comentário!
      Um grande abraço, venha sempre me visitar!

      Lori Ellis

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  3. Oi, Lori!

    Vou tentar esta receita na próxima semana.

    Meus pães têm dado azia... Uso só farinha de trigo integral, óleo, sal, fermento biológico e água. Você sabe algum motivo possível para darem azia e como corrigir a massa?

    Agradeço.

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    1. Olá Ana Paula, tudo bem?

      Seja muito bem vinda e obrigada pelo contato. Certos tipos de pães também me dão azia e eu preciso ter muito cuidado, especialmente porque eu adoro pão.
      Desde que comecei a fazer os pães de fermentação lenta as coisas melhoraram muito e eu não tive mais problema de azia.
      O pão de fermentação lenta é muito mais leve e tem um índice de carboidratos e glicêmico menor do que o pão convencional. Para fazer o pão de fermentação lenta não se utiliza açúcar e nenhum tipo de gordura, o que torna a receita sem dúvida mais leve e mais saudável.
      Eu diria que esta é a alternativa mais saudável de consumir pão. tenta fazer uma receita de pão com fermentação lenta e observa para ver se vai te dar azia ou não. Tenho várias receitas diferentes com esta técnica, se quiser dar uma olhada e escolher uma que te agrade... Veja no link do marcador Fermentação Lenta abaixo. Tem várias receitas de pães, focaccias e fermentados.

      http://blog.veganana.com.br/search/label/Fermenta%C3%A7%C3%A3o%20Lenta

      Espero ter ajudado, se fizer o pão me conta como ficou. Vou ficar aqui na torcida que tu gostes e não dê azia. Obrigada por acompanhar o blog.

      abraços
      Lori Ellis

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  4. OlA, eu amei suas receitas de pães com fermentação lenta. Muito explicado e fácil, confesso que a muito tempo estou fazendo testes para fazer um pão com fermentação lenta. Assiste Cooked na Netflix e amei. Tentei fazer o fermento natural e não deu certo. Minha dúvida é sobre o sourdough que vc se referiu, mas nas receitas originais de sourdough não vai Fermento biológico e na sua receita vai. Qual é a diferença do da sua receita para o sourdough? Bjs

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    1. Boa noite Eliandra, tudo bem?

      Seja bem vinda, obrigada por acompanhar o blog e escrever. Que bom que gostaste das receitas de fermentação lenta. Quando eu comecei a fazer senti falta de explicações mais detalhadas. Muita coisa tive que descobrir fazendo e errando para aprender. Por este motivo resolvi fazer um tutorial com imagens e explicações detalhadas do passo a passo para facilitar a vida de quem quiser fazer.
      Eu não uso fermento caseiro. Já usei vários mas nunca postei aqui. tentei fazer vários tipos diferentes mas o resultado do pão não agradou muito aqui em casa e eu acabei desistindo. O pão ficava muito azedo. Talvez eu tente novamente e quem sabe consiga um melhor resultado.
      Eu apenas mencionei em fazer um pão mais azedinho "tipo sourdough", não mencionei em fazer o próprio sourdough. Estava apenas me referindo ao sabor que quanto mais tempo deixar a massa fermentando mais azedinho fica no final e lembra o sourdough. Espero ter esclarecido as tuas dúvidas. Se fizer alguma das receitas volta para me contar como ficou. Um grande abraço e obrigada por vir me visitar, volte sempre!

      Lori Ellis

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  5. Olá Lori,

    Queria comprar um bowl para assar o pão assim como o seu! Que material é esse? bowl de vidro tipo pirex funciona?

    Obrigada :)

    Já fiz a receita e deu certo! ficou deliciosamente fofo <3 mas fiz numa frigideira de vidro e ele esparramou ... não ficou assim alto! (aguardo ansiosamente sua resposta! )

    Obrigada :)

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    1. Boa noite Wilma, tudo bem?

      Na realidade esta é uma forma tipo ramequin de porcelana para fazer souflê que eu comprei pensando em assar pão e funcionou maravilhosamente. Eu moro nos Eua e comprei aqui. Acho que tu consegue facilmente no Brasil. Procura um refratário mais ou menos do mesmo modelo ou uma forma. O importante é que seja mais alta e com um diâmetro um pouco menor do que o convencional para que o pão não esparrame como disseste que aconteceu com o teu. Eu levei um tempo até que consegui me entender com a quantidade de massa e o recipiente que ia assar o pão. Os melhores resultados eu obtive assando pão em panelas, especialmente na panela de ferro. Mas até que consegui uma de tamanho ideal que não esparramasse o pão....
      Veja neste link alguns modelos e onde tu pode encontrar no Brasil.

      https://www.google.com.br/search?q=ramequim+para+sufle&biw=1366&bih=643&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwj0ytCrwLfLAhXpu4MKHf_MBeEQsAQIJg

      Espero ter ajudado, e espero que consigas comprar o teu ramekim e fazer lindos pães nele. Um grande abraço, obrigada por acompanhar o blog e vir me visitar. Volte sempre!

      Lori Ellis

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  6. Olá Lori, boa noite.
    Gostaria de saber se posso trocar as farinhas de trigo, branca e integral, por farinhas de arroz igualmente branca e integral. Não tenho boa telerância ao gluten. Obrigada!

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    1. Boa noite Catharina, tudo bem?

      Seja muito bem vinda e obrigada por acompanhar o blog. Não sei se esta receita dá certo com farinhas sem glúten. Nunca experimentei, e não posso te garantir um resultado. Eu acho que não fica bom somente com este tipo de farinha, mas se quiseres experimentar, depois me conta como ficou. Na realidade eu quero fazer esta experiência porque muita gente escreve pedindo esta mesma informação nas receitas de pão de fermentação lenta. Somente testando é que eu vou poder dar uma resposta concreta sobre o resultado. Vou ver se consigo fazer logo e posto aqui a receita se der certo. Se não der certo eu volto a te escrever para dizer que não vale a pena tentar.
      Espero ter ajudado e agradeço muito pela visita. Venha mais vezes!

      abraços
      Lori Ellis

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  7. Adorreeeiiii seu blog!! Gostaria de tirar uma dúvida sobre armazenamento deste pão. Não devo usar saco plástico, correto? Estava pensando em vendê-los, para isso deverei usar saco plástico todo furadinho ou saco de papel....qual sua opinião? Obrigada, beijos!

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    1. Oi amiga, tudo bem?

      Seja muito bem vinda e obrigada pelos elogios ao blog. Fico feliz e agradecida por acompanhares o meu trabalho. Acho que é uma ideia sensacional fazer este tipo de pão para vender. Além de ser fácil de fazer, o resultado é muito bom, e com certeza vai ser um grande sucesso.
      Eu prefiro o papel para embalar pães. Se fores usar plástico, mesmo sendo especial para pão, tenha o cuidado de nunca colocar o pão ainda quente dentro da embalagem, pois o plástico pode liberar substâncias tóxicas quando aquecido. Desejo muito sucesso para os teus pães, espero que vendas muito e fiques bem feliz! Vou ficar torcendo por ti! Me conta como estão as coisas, ok? Muito obrigada por vir me visitar, adorei, venha sempre!

      abraços
      Lori Ellis

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  8. Oi, gostaria de saber onde comprar uma tabua dessas pra sovar a massa. Obrigado

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    1. Oi Max, tudo bem?

      Eu comprei esta tábua na loja Crate and Barrel nos Eua onde eu moro. Não sei onde moras, mas acredito que este tipo de utensílio pode ser encontrado em lojas especializadas em utensílios de cozinha. Não saberia te dizer se vais encontrar no Brasil, espero que consigas porque é maravilhosa, eu uso muito e valeu super a pena comprar. Um abraço e obrigada por acompanhar o blog.

      Lori Ellis

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Olá,
Seja muito bem vindo e obrigada por visitar o meu blog!
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Lori Ellis