Pão Semi-Integral com Amêndoas (Fermentação Lenta)

Desde que consegui fazer o meu primeiro pão de fermentação lenta tenho feito muitas versões diferentes e muito deliciosas. É muito fácil fazer, não precisa bater e nem sovar, basta deixar fermentando por pelo menos 8 horas e o pão fica maravilhoso, cheio de furinhos lindos e com um sabor incrível. Vale muito a pena fazer pão em casa, além de ser mais econômico, é super saudável porque tu sabes o que tem no teu pão. Na medida do possível utilize ingredientes orgânicos para as suas receitas. 
Por Lori Ellis /Veganana

A fermentação lenta é um processo muito saudável porque diminui o índice glicêmico da massa durante as horas de fermentação, além de diminuir também a quantidade de glúten. Usar algum tipo de proteína tipo oleaginosa na massa do pão como eu usei as amêndoas é muito bom porque também auxilia neste processo de diminuição dos antinutrientes. Outra vantagem da fermentação lenta é que a massa fica com uma textura muito leve e deliciosa devido a pouca quantidade de fermento utilizado na receita. Quanto maior a quantidade de fermento mais pesada a massa fica e a digestão se torna mais difícil. Isto sem falar na deliciosa casca crocante...

A massa do pão de fermentação lenta é muito fofa e fica cheia de lindos furinhos. Misturei amêndoas picadas e flocos de quinoa na massa para enriquecer os valor nutricional, e usei farinha de centeio junto com farinha de trigo. As amêndoas deixaram o pão bem crocante.

Fiz fotos de todo o passo a passo para facilitar a vida de quem se aventurar a fazer este pão.  As vezes passo dificuldade para chegar a um resultado satisfatório a ponto de compartilhar com vocês, mas podem ter certeza que estes detalhes e fotos vão facilitar muito para quem experimentar a fazer este incrível pão. Para que eu chegasse a este resultado foi necessário fazer algumas vezes até conseguir chegar ao ponto de poder dividir a minha experiência com vocês. Mas o bom de tudo é que eu sou persistente e tento novamente  até acertar o ponto e conseguir o que eu quero. A grande vantagem deste pão é que qualquer um pode fazer com  a maior facilidade. Não é necessário ter máquina de fazer pão e nem é preciso sovar. Vou tentar explicar para vocês bem detalhadamente todos os passos para fazer esta maravilha de pão. É muito simples de fazer, basta tentar.  Se não der muito certo da primeira vez, não desista. Tente novamente que você vai conseguir! Você pode se programar para assar o pão a noite, e deixar a massa fermentando o dia todo. Ou então, caso queira o pão para o café da manhã, prepare a massa a noite e deixe fermentando enquanto você dorme. Experimente e saboreie esta delícia no seu café da manhã.

INGREDIENTES PARA A MASSA DO PÃO

• 2 xícaras de farinha de trigo branca
• 2 xícaras de farinha de centeio
• 1 1/2 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de fermento biológico para pão
• 2 xícaras e meia de água a temperatura ambiente

INGREDIENTES PARA ADICIONAR NA HORA DE MODELAR O PÃO

• 1/2 xícara de amêndoas picadas (pode usar castanhas ou nozes se preferir)
• 2 colheres de sopa de quinoa em flocos (opcional)
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Se você não tiver quinoa em flocos use aveia ou alguma semente como girassol, chia ou gergelim. Faça o pão como você gosta, use os ingredientes de sua preferencia.

PREPARO

Planeje o seu pão com antecedência. Você deve preparar a massa e deixar fermentando de 8 a 12 horas. Quanto mais tempo deixar a massa fermentar, mais leve fica, melhor o resultado. Se quiser fazer um pão tipo sourdough (mais azedinho), deixe a massa fermentar 12 horas.  A casca fica mais crocante quando assado com a panela tampada.  NÃO unte a panela de ferro para colocar no forno.

PREPARANDO A MASSA DO PÃO 

Em uma tigela grande de preferencia vidro ou cerâmica, misture os ingredientes secos primeiro, as farinhas, o sal e o fermento. Depois acrescente a água aos poucos misturando bem até obter uma massa homogênea. Você pode usar uma espátula para fazer este processo. Na realidade é bem simples e rápido de fazer. Basta apenas hidratar os ingredientes secos e a sua massa estará pronta. Sem sovar, sem bater, sem nenhum esforço a não ser misturar.

Esta é a consistência ideal da massa após misturar os ingredientes. Tudo o que você deve fazer na primeira fase da receita é hidratar os ingredientes secos com a água apenas misturando com uma colher ou espátula e removendo o que gruda nas laterais da vasilha para que toda massa fique uniforme.



Depois que a massa estiver misturada cubra o prato com um filme plástico e deixe descansar em qualquer lugar de sua cozinha. Em cima da mesa do balcão... onde for mais conveniente.

Este é o processo de fermentação lenta. Deve durar de 8 a 12 horas. Neste período a massa vai crescer e ficar bem aerada e leve. Esta é  a aparência da minha massa depois de 8 horas fermentando.

Depois disto providencie uma superfície onde possa trabalhar a massa. Pode ser uma mesa ou uma tabua como a que eu usei. Enfarinhe bem para a massa não grudar e deixe a farinha perto para quando você precisar usar mais.

Com o auxilio da espátula separe a massa do prato delicadamente. 

Remova a massa da bacia com cuidado usando a espátula e coloque na superfície enfarinhada. A massa é mole. Não se assuste, é porque está crescida e bem aerada, mas mesmo assim pode ser removida com facilidade da bacia.

Não trabalhe muito a massa. Modele rapidamente. A massa de fermentação lenta não necessita e não deve ser trabalhada muito. Salpique farinha de trigo sobre a massa e se for necessário coloque mais farinha nos cantos para não grudar na superfície. 

Com o auxílio da espátula ou de um scraper faça movimentos na massa no sentido de fora para dentro tentando formar uma bola. Adicione mais farinha se for necessário. Este processo é rápido e como falei antes a massa não deve ser manipulada muito para evitar que se percam as bolhas que se formaram na fermentação. Estas bolhas vão dar leveza ao pão e fazer os lindos buraquinhos.

Adicione mais farinha se for necessário e continue fazendo a modelagem. Não se preocupe se tiver que colocar mais farinha, não vai estragar a massa. A farinha extra serve apenas para poder modelar sem grudar e não interfere no resultado final. 

Quando a massa estiver mais ou menos firme adicione as amêndoas picadas.

Adicione os flocos de quinoa junto com as amêndoas no centro da massa.

Dobre o pão algumas vezes até conseguir formar uma bola novamente fazendo com que as amêndoas se misturem na massa. Novamente se achar necessário acrescente mais farinha. A estas alturas a massa vai estar um pouquinho mais firme devido a farinha extra utilizada e as amêndoas e os flocos de quinoa.

Adicione mais um pouco de farinha se for necessário para poder manipular a massa sem grudar.

Quando a bola estiver mais ou menos formada use as mãos enfarinhadas para terminar de modelar e continue puxando com a espátula para arredondar como mostra a imagem abaixo.

Salpique um pouco mais de farinha para poder modelar a massa até formar a bola.

Quando a bolinha estiver pronta apenas ajeite rapidamente com as mãos dobrando para dentro.

Pronto, a bolinha está formada. Não precisa se preocupar em fazer uma bola perfeita. Vai ficar lindo no final, acredite!

Eu usei a cestinha para crescer. Adoro esta cestinha porque deixa um desenho lindo no pão. Enfarinhei a cesta e coloquei a massa direto.

Forma enfarinhada, massa modelada. Peguei a bolinha com as mãos e delicadamente coloquei na cestinha. Você pode usar uma bacia ou um prato redondo para deixar a massa crescer. Não esqueça de enfarinhar bem para não grudar. Outra ideia é usar uma frigideira redonda funda para colocar a massa crescer. Dá super certo, a massa fica redondinha e fica bem fácil de colocar na panela depois.

Com as mãos enfarinhadas ajeite a massa delicadamente na cestinha ou onde quer que você for colocar a sua massa para crescer.

Enfarinhe a superfície da massa para não grudar quando colocar o guardanapo.

Cubra o pão com uma toalha ou guardanapo e deixe crescer em um local protegido por 1 hora.

Passado o tempo de crescimento (1 hora), coloque a panela de ferro no forno com a tampa para aquecer por 30 minutos a uma temperatura de mais ou menos 240C. Isto é muito importante porque assar o pão na panela quente vai deixar a casca bem crocante. Não unte a panela! 

Passado 1 hora de crescimento a massa está assim....  Deixe crescer por mais 30 minutos que é o tempo que a panela vai estar aquecendo no forno. O total de tempo de crescimento da massa são 1 hora e 30 minutos.

Passados 1 hora e 30 minutos a massa está bem crescida como mostra a imagem ao lado.

A estas alturas a panela está bem quente.
USE LUVAS DE PROTEÇÃO para retirar a tampa da panela do forno. Coloque a tampa do lado da panela. Com muito cuidado e com as luvas protetoras coloque a massa dentro da panela. Não se preocupe se não cair direito ou se você achar que não ficou bem. O pão cresce dentro da panela e a massa se ajeita.


Com as luvas e com todo o cuidado do mundo eu coloquei a tampa na panela e fechei a porta do forno que estava super quente. Deixei assando por 30 minutos. Depois deste tempo eu coloquei as luvas novamente e retirei a tampa da panela, abaixei a temperatura do forno e deixei assar por mais 15 minutos. Esta fase final pode ser diferente dependendo do seu gosto. Se você  gosta de pão mais escurinho, deixe os 15 minutos. Caso contrario 5 ou 10 minutos são suficientes.Com o tempo e experiência, você vai ver o que fica melhor, o que agrada mais ao seu paladar.

Pronto, o pão está assado e agora e só tirar a panela do forno com o auxilio das luvas e colocar em uma grade para esfriar. O pão sai bem fácil da panela de ferro. Não gruda nada. Tenha MUITO cuidado com a panela de ferro quente para evitar queimaduras. 

O ideal seria esperar pelo menos uns 20 minutos para cortar o pão. Eu não esperei, cortei uma fatia na hora que saiu do forno, não resisti. Estava delicioso, casca super crocante, a massa com uma textura leve e crocante e o sabor, maravilhoso! Espero ter inspirado vocês a experimentar esta receita, e depois voltem aqui para me contar se gostaram. 



INFORMAÇÕES  ADICIONAIS

Se você não tiver uma panela de ferro, não se preocupe. Este pão pode ser feito em qualquer panela que possa ir ao forno, desde que não tenha alça de madeira, plástico ou borracha. O ideal é que a panela tenha tampa para que a casca fique mais crocante. E se você não tem uma panela que vai ao forno, não se preocupe também. Pode fazer e assar em assadeira de pão normal, ou até mesmo em uma frigideira funda que possa ir ao forno, só não esqueça de untar e enfarinhar bem antes de colocar a massa se for usar uma forma comum que não seja de ferro. Se for de ferro não unte. Espero que tenham gostado da receita e que eu tenha inspirado vocês a fazer pão em casa. Se ficou alguma duvida e só escrever aqui ou na pagina do facebook que eu respondo e ajudo na medida do possível.

Saiba mais sobre a fermentação lenta clicando aqui.

ESTA RECEITA, TEXTO E FOTOS PERTENCEM AO BLOG VEGANANA.  SE VOCÊ GOSTOU E QUISER COMPARTILHAR OU PUBLICAR, LINKE DIRETAMENTE A RECEITA ORIGINAL MENCIONANDO OS CRÉDITOS DE CRIAÇÃO. OBRIGADA!