Pão de Centeio com Pistaches e Amêndoas

Outra deliciosa versão de pão feito com fermentação lenta. Desta vez eu fiz com a metade de farinha de centeio e metade branca. Depois misturei pistaches picados e assei na panela de ferro. Ficou simplesmente maravilhoso. O sabor do pão assado na panela de ferro e uma delicia. Casca crocante, massa fofinha contrastando com o crocante dos pistaches.... bom demais! Eu fiz este pão na panela de ferro com tampa. Se você não tiver uma panela de ferro ou não quiser usar, pode assar em qualquer tipo de forma. Assando na panela de ferro o pão fica com a casca bem crocante e a massa fofinha e macia.

Não se assuste com tanto detalhe e fotos na descrição da receita. Fiz isto para facilitar a vida de quem se aventurar a fazer este pão. Gosto de detalhes, tudo bem explicadinho, as vezes passo dificuldade para chegar a um resultado satisfatório a ponto de compartilhar com vocês, mas podem ter certeza que estas informações e fotos vão facilitar muito para quem experimentar a fazer este incrível pão. Com certeza teria sido bem mais fácil para mim se tivesse tudo bem detalhado quando tentei fazer pela primeira vez.

A fermentação lenta é um processo muito saudável porque diminui o índice glicêmico da massa durante as horas de fermentação, além de diminuir também a quantidade de glúten. Outra vantagem da fermentação lenta é que a massa fica com uma textura muito leve e deliciosa devido a pouca quantidade de fermento utilizado na receita. Quanto maior a quantidade de fermento mais pesada a massa fica e a digestão se torna mais difícil. Isto sem falar na deliciosa casca crocante. Na foto abaixo você pode ver uma fatia deste delicioso pão sendo degustada com um pedaço do queijo de amêndoas com alho e cúrcuma. Clique aqui  para conferir a receita do queijo, caso desejar.

Se não der muito certo da primeira vez, não desista. Tente novamente que você vai conseguir e com certeza vai adorar esta técnica.

Vou tentar explicar para vocês bem detalhadamente todos os passos para fazer esta maravilha de pão. É muito simples de fazer, basta tentar. Para mim chegar a este resultado foi necessário fazer algumas vezes até conseguir chegar ao ponto de poder dividir a minha experiência com vocês. Mas o bom de tudo é que eu sou persistente e tento novamente  até acertar o ponto e conseguir o que eu quero.

Como já falei no post do pão anterior da  Ciabatta, a grande vantagem deste pão e que qualquer um pode fazer com  a maior facilidade. Não é necessário ter maquina de fazer pão e nem e preciso sovar. Você pode se programar para assar o pão a noite, e deixar a massa fermentando o dia todo. Ou então, caso queira o pão para o café da manhã, prepare a massa a noite e deixe fermentando enquanto você dorme.

Vamos a receita e o passo a passo para o preparo deste delicioso pão.

INGREDIENTES

• 2 xícaras de farinha de trigo comum
• 2 xícaras de farinha de centeio
• 1 1/2 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de fermento biológico para pão
• 2 xícaras e meia de água a temperatura ambiente
• 1/4 xícara de pistaches picados
• 1/4 xícara de amêndoas picadas

PREPARO

Planeje o seu pão com antecedência. Você deve preparar a massa e deixar fermentando de 8 a 12 horas. Quanto mais tempo deixar a massa fermentar, mais leve fica, melhor o resultado.

Em uma tigela grande de preferencia vidro ou cerâmica, misture os ingredientes secos primeiro. Depois acrescente a água aos poucos misturando bem ate obter uma massa homogênea. Você pode usar uma espátula para fazer este processo. Na realidade é bem simples e rápido de fazer. Basta apenas hidratar os ingredientes secos e a sua massa estará pronta. Sem sovar, sem bater, sem nenhum esforço a não ser misturar. Esta é a consistência ideal da massa após misturar os ingredientes. Tudo o que você deve fazer nesta fase da receita é hidratar os ingredientes secos com a água apenas misturando com uma colher ou espátula e removendo o que gruda nas laterais da vasilha para que toda massa fique uniforme.

Depois que a massa estiver misturada cubra o prato com um filme plástico e deixe descansar em qualquer lugar de sua cozinha. Em cima da mesa do balcão... onde for mais conveniente e protegido.

Este é o processo de fermentação lenta. Deve durar de 8 a 12 horas. Neste período a massa vai crescer e ficar bem aerada e leve. Esta é  a aparência da minha massa depois de 8 horas fermentando.

Depois disto prepare uma superfície onde possa trabalhar a massa. Pode ser uma mesa ou uma tabua como a que eu usei. Enfarinhe bem para a massa não grudar e deixe um pratinho com farinha perto para quando você precisar usar mais para trabalhar a massa. Com o auxilio da espátula separe a massa do prato delicadamente e remova com cuidado colocando na superfície enfarinhada e adicione os pistaches e amêndoas picados em cima para incorporar a massa enquanto modela.

A massa é mole. Não se assuste, é porque está crescida e bem aerada, mas mesmo pode ser removida com facilidade da bacia. Não trabalhe muito a massa, modele rapidamente. A massa de fermentação lenta não necessita e não pode ser trabalhada muito. Então comece a modelar a massa em formato de bola usando uma espátula e simplesmente dobrando a massa para dentro com o auxilio da farinha para não grudar. A medida que for modelando os pistaches e amêndoas vão incorporar a massa naturalmente. Não tem necessidade de usar as mãos para modelar, mas você pode fazê-lo caso preferir. O único inconveniente de fazer isto é que a massa pode grudar muito nas suas mãos pelo fato de ser bem mole. Eu geralmente consigo fazer com a espátula. Faz menos sujeira e dá bem certinho.

Continue dobrando a massa para dentro com a espátula puxando a farinha junto quando fizer a dobra da massa e ao mesmo tempo vai misturando as amêndoas e pistaches dentro da massa. Quando tiver formado uma espécie de bolinha, ajeite as beiradas da massa com as mãos enfarinhadas. Depois que a bolinha estiver formada, coloque em um lugar para crescer. Eu usei uma cestinha forrada com pano e bem enfarinhada. Você pode usar um prato fundo ou algo redondo para a massa crescer, pode forrar com um pano de prato e enfarinhar bem como eu fiz.

Cubra a massa com um plástico e coloque um pano de prato em cima. Deixe em lugar protegido para crescer por mais ou menos 1 hora. Quando colocar a massa para crescer, ajeite com as mãos enfarinhadas para não perder o formato redondo. É bem fácil fazer isto porque a massa enfarinhada não vai grudar nas mãos, e com a  pratica você vai encontrar a sua própria maneira de fazer este processo. Uma vez que a bola estiver posicionada no papel vegetal enfarinhado, polvilhe mais farinha na superfície. Agora você pode cobrir com uma toalha para deixar crescer. Colocando o pano enfarinhado embaixo da massa facilita muito na hora de colocar na panela de ferro. Das outras vezes que eu fiz pão tive muita dificuldade de colocar a massa na panela, mas desta maneira foi super fácil. Quando a massa estiver crescida, simplesmente vire na panela de ferro quente com muito cuidado. A massa cai direitinho. Das primeiras vezes que eu fiz não acreditei que desse certo, e fiquei feliz que deu certo mesmo eu achando que não daria.

Vi em um vídeo no youtube  uma outra técnica que ainda não experimentei mas achei super interessante. Eles colocaram a massa para crescer dentro de uma frigideira redonda bem funda e bem untada. Simplesmente cobre com uma toalha e deixa crescer normalmente. Na hora de colocar o pão para assar, a massa cai bem fácil dentro da panela porque a frigideira foi untada. Fica a dica para quem quiser experimentar esta outra alternativa.



ASSANDO O PÃO

Passado uma hora de crescimento, eu coloquei a panela de ferro e a tampa no forno e liguei em uma temperatura alta de mais ou menos 240C ou 460F.
Marquei 30 minutos e deixei a massa protegida onde estava para crescer por mais meia hora enquanto o forno aquecia.

NÃO unte a panela de ferro para colocar no forno!

O tempo total de crescimento da massa foi de 1 hora e meia. Cresceu muito e ficou cheia de lindas bolhas.

Chegou a hora de colocar a massa na panela.

PREPARANDO A PANELA DE FERRO

Muito importante usar LUVAS DE PROTEÇÃO bem boas para manusear a panela quente. Todo cuidado é pouco para evitar queimaduras. Com o auxilio das luvas remova a panela do forno, sem a tampa de preferencia.

Eu coloquei a panela e tampa separadas dentro do forno para facilitar o manuseio quando estava bem quente.

Coloque a panela em um lugar seguro. Em cima do fogão ou uma superfície que resista ao calor. Eu coloquei em cima da minha mesa porque é de pedra e não tem problema com calor. Vire a massa na panela com muito cuidado para não se queimar.

Lembre-se de que a panela de ferro esta MUITO quente e você tem que cuidar para não encostar nas beiradas quando for colocar a massa. Eu usei luvas grandes que protegem os braços também, e mesmo assim tive muito cuidado para não me queimar.  Não se preocupe em como a massa vai cair dentro da panela. Não tente ajeitar pra ficar bonitinho. No caso da minha massa que eu deixei crescendo dentro da cestinha redonda, ficou bem redondinha na panela.

Então eu fiz um corte em cruz na superfície da massa crescida usando uma faca afiada ou um estilete próprio para isto. Não se preocupe se aparentemente a massa não ficar perfeita dentro da panela quente. No final sempre da certo, por mais que pareça que não.

Então com as luvas e com todo o cuidado do mundo leve panela de volta para o forno quente. Coloque a tampa e feche a porta do forno e deixe assando por 30 minutos. Passado este tempo retire a tampa da panela tendo o cuidado de colocar as luvas. Deixe o pão assando por mais 15 minutos.

Esta fase final pode ser diferente dependendo do seu gosto. Se você  gosta de pão mais escurinho, deixe os 15 minutos. Caso contrario 5 ou 10 minutos são suficientes. Com o tempo e experiência, você vai ver o que fica melhor, o que agrada mais ao seu paladar.

Pronto, o pão está assado e agora e só tirar a panela do forno com o auxilio das luvas e colocar em uma grade para esfriar. O pão sai bem fácil da panela de ferro. Não gruda nada. Tome MUITO cuidado com a panela de ferro quente. Vire em cima de uma grade e deixe esfriar antes de cortar.

O ideal é esperar pelo menos uns 20 minutos para cortar o pão. Eu não esperei, rsrsrsrs... cortei uma fatia na hora que saiu do forno. Estava delicioso demais! Casca super crocante, a massa com uma textura leve e o sabor..... nem te conto, só experimentando para saber mesmo. Cortei uma fatia quentinha e comi com o queijo de amêndoas com alho e cúrcuma que tinha feito no dia anterior. Clique aqui   para conferir a receita do queijo.

INFORMAÇÕES  ADICIONAIS

Caso você não tenha uma panela de ferro, não se preocupe. Este pão pode ser feito em qualquer panela que possa ir ao forno, desde que não tenha alça de madeira, plástico ou borracha. O ideal é que a panela tenha tampa para que a casca fique mais crocante.

E se você não tem uma panela que vai ao forno, não se preocupe também. Pode fazer e assar em assadeira de pão normal, ou até mesmo em uma frigideira funda que possa ir ao forno.

Espero que tenham gostado da receita e que eu tenha inspirado vocês a fazer pão em casa. Se ficou alguma duvida e só escrever aqui ou na pagina  do facebook que eu respondo e ajudo na medida do possível.

Se você quiser mais informações sobre a fermentação lenta e só clicar aqui.

ESTA RECEITA, TEXTO E FOTOS PERTENCEM AO BLOG VEGANANA.

SE VOCÊ QUISER COMPARTILHAR OU PUBLICAR, LINKE DIRETAMENTE A RECEITA ORIGINAL MENCIONANDO OS CRÉDITOS DE CRIAÇÃO. OBRIGADA!