Baguete Semi-Integral de Fermentação Lenta

Mais uma receitinha deliciosa de pão com fermentação lenta. Esta técnica de fazer pães já é bastante conhecida por quem acompanha o blog pelas várias receitas que postei com opções de preparo e modelagem diferente baseadas na mesma receita básica de massa. Quando fiz a primeira baguete ainda não tinha comprado a forma especial, e fiz como deu, na assadeira retangular mesmo. Este foi o primeiro pão que eu fiz na forma de baguete. Amei, e guardei para dividir com vocês esta deliciosa experiência. Na medida do possível utilize ingredientes orgânicos para as suas receitas.
Por Lori Ellis /Veganana

Fiquei tão feliz quando vi essas lindezas prontas, amei usar a forma especial para baguete. O pão fica lindo, perfeitinho. Eu servi estas baguetes com uma sopa em uma noite muito fria de inverno. Fiz as fotos do pão pronto na corrida porque a sopa estava pronta e a gente queria mais era abrir um vinho e comer. Mas de qualquer maneira eu consegui registrar para inspirar vocês a fazer também, com ou sem forma de baguete.

A fermentação lenta é um processo muito saudável de preparar pães, porque diminui o índice glicêmico da massa durante as horas de fermentação, além de diminuir também a quantidade de glúten. Outra vantagem da fermentação lenta é que a massa fica com uma textura muito leve e deliciosa devido a pouca quantidade de fermento utilizado na receita. Quanto maior a quantidade de fermento mais pesada a massa fica e a digestão se torna mais difícil. A massa do pão de fermentação lenta é muito fofa e fica cheia de lindos furinhos, e a casca super crocante. Se preferir pode modificar a proporção das farinhas. Eu usei meio a meio branca e integral neste caso. Desde que você mantenha as 4 xícaras indicadas na receita, pode variar a quantidade das farinhas integral, e branca a seu gosto. A única coisa que eu ainda não fiz e não posso garantir o resultado é usar 100% farinha integral. O máximo que eu fiz foi 75% e ficou maravilhoso. Veja no final da pagina mais informações sobre a fermentação lenta.

IMPORTANTE: O pão de fermentação lenta NÃO deve ser colocado na maquina de pão nunca! É uma massa que tem que ser manuseada com cuidado e delicadeza para manter as lindas bolhas que se formam durante a fermentação e que vão fazer com que o pão fique macio, leve, gostoso e cheio de furinhos.

Programe para fazer o seu pão com antecedência. Geralmente eu preparo a massa inicial pela manhã antes de ir para o trabalho e deixo fermentando durante o dia. Mas você pode preparar a massa a noite, deixar fermentando enquanto você dorme, e assar no outro dia para o café da manhã. O ideal é que a massa fermente por pelo menos 8 horas. Quando volto no final da tarde a massa esta crescida, linda, cheia de furinhos e pronta para a etapa final de preparação do pão. Neste caso eu preparei a massa de manhã e deixei fermentando o dia todo para assar o pão para o jantar acompanhando uma sopa de legumes. Veja como fazer...

INGREDIENTES

• 2 xícaras de farinha de trigo 
• 2 xícaras de farinha de trigo integral
• 1 colher de chá  de sal 
• 1 colher de chá de fermento biológico para pão (granulado)
• 2 xícaras de água em temperatura ambiente

PREPARO

Em uma vasilha de vidro ou louça, coloque as farinhas e o sal. Com o auxilio de uma espátula misture bem. Acrescente o fermento biológico e misture. Em seguida despeje a água aos poucos e mexa ate conseguir uma mistura bem homogênea como mostra a foto a seguir.

Não bata e nem sove a massa, apenas hidrate os ingredientes secos misturando a água com o auxílio de uma espátula.  A massa é pesada nesta fase inicial do processo.

Cubra o prato com um filme plástico e deixe repousar em local protegido para fermentar por pelo menos 8 horas.

Passadas as 8 horas de fermentação, a massa vai estar leve, aerada e cheia de lindas bolhas como mostra a foto ao lado. Prepare tudo o que você vai precisar para a modelagem do pão. A massa não deve ser muito manuseada, apenas o suficiente para modelar o pão.

Prepare uma superfície plana e lisa para modelar o pão. Deixe a farinha à mão porque você vai precisar quando começar a trabalhar a massa. Enfarinhe bem a superfície antes de despejar a massa do prato.

Despeje a massa em cima da farinha e com a espátula faça movimentos dobrando a massa de fora para dentro para formar uma especie de bola. Como já falei antes, este processo é rápido e todo cuidado e pouco para não manusear muito a massa e não perder as bolhas maravilhosas que se formaram na fermentação lenta.

Abra a massa com cuidado formando uma especie de retângulo com o auxílio de uma espátula e continue enfarinhando quando necessário para evitar que grude. Enfarinhe as mãos para modelar o pão. Mantenha a massa sempre enfarinhada.

Quando a massa estiver modelada como a imagem ao lado está pronta para cortar.

Corte a massa em duas partes iguais e sempre enfarinhando para não grudar.

Cada metade da massa vai fazer uma baguete. Eu usei a forma de baguete para dois pães. Se você não tem uma forma de baguete, faça a sua baguete em uma assadeira retangular que fica boa igual. Vai espalhar um pouco para os lados, mas vai ficar boa. Eu já fiz assim antes de ter a forma. O importante é o pão, o formato é um detalhe.


Eu forrei a forma de baguete com papel manteiga, mas não é necessário forrar. Estas fotos como falei antes foram da minha primeira experiência com a forma de baguete, e quando fiz novamente não forrei com papel e ficou muito bom também.

Depois de espalhar a massa nas cavidades da forma, polvilhe um pouco de farinha de milho, fubá ou semolina e faça cortes em diagonal com uma faca afiada para dar um efeito no pão.

Cubra com um filme plástico e um pano e deixe a massa crescer por mais ou menos 30 minutos ou até dobrar de volume.




Passados 30 minutos, ligue o forno para pré-aquecer em temperatura de 220C. Leve o pão para assar por mais ou menos 35 a 40 minutos ou até que fique bem douradinho. Para o meu gosto ficou bom com 35 minutos. Retire da forma e deixe esfriar em uma grade.
O pão fica lindo e com uma casca bem crocante e grossa, e a massa fica super macia e deliciosa. O ideal é esperar esfriar um pouco para cortar, mas eu não esperei, aliás, nunca espero, corto em seguida porque gostamos muito do pão quentinho. O cheiro do pão assando é irresistível!

VANTAGENS DA FERMENTAÇÃO LENTA

Descobri a maravilha de fazer pão com fermentação lenta, e estou testando receitas diferentes, e adorando os resultados tanto pela facilidade de preparo como pela delicia de fazer pão saudável em casa. Quem quiser saber mais informações sobre as vantagens da fermentação lenta e saber tudo sobre pães, visite o blog Hortas orgânicas e alimentação saudável . Foi lá que eu me inspirei para fazer pães deliciosos e muito saudáveis.

O texto abaixo pertence ao site Esmeralda azul , e faz um resumo muito bom e simples de entender sobre a fermentação lenta.

"Durante as diversas horas ocorre a fermentação, permitindo que este pão tenha características que nenhum pão feito em poucos minutos pode conseguir:
- Há a produção de álcool, ácido acético e ácido láctico que permitem a incorporação de ar na massa e que conferem sabor característico;
- Parte do glúten existente é decomposto devido às condições que se geram por causa da fermentação lenta;
- O ácido fítico dos cereais integrais é neutralizado permitindo uma melhor absorção de minerais;
- A acidez gerada permite que as enzimas estejam mais ativas o que faz com o que o pão se aguente mais tempo fofo. Para fazer pães sem glúten esta característica pode fazer toda a diferença."

ESSA RECEITA, TEXTO E FOTOS PERTENCEM AO BLOG VEGANANA. SE VOCÊ GOSTOU E QUISER COMPARTILHAR OU PUBLICAR, LINKE DIRETAMENTE PARA A PÁGINA DA RECEITA ORIGINAL NO BLOG MENCIONANDO OS CRÉDITOS DE CRIAÇÃO. OBRIGADA!