Baguete Integral de Fermentação Lenta com Farinha de Espelta

Estou me aprimorando na arte de fazer pão de fermentação lenta, e aqui em casa é o maior sucesso, e já virou rotina. Tenho experimentado combinações diferentes de farinhas, e formatos diferentes de pão. Desta vez eu fiz com farinha de espelta, e integral, meio a meio, e adorei! Na medida do possível utilize ingredientes orgânicos para as suas receitas. 
Por Bárbara Mäkel, Barbarelismus

A fermentação lenta é um processo muito saudável de preparar pães, porque diminui o índice glicêmico da massa durante as horas de fermentação, além de diminuir também a quantidade de glúten. Outra vantagem da fermentação lenta é que a massa fica com uma textura muito leve e deliciosa devido a pouca quantidade de fermento utilizado na receita. Quanto maior a quantidade de fermento mais pesada a massa fica e a digestão se torna mais difícil. A massa do pão de fermentação lenta é muito fofa e fica cheia de lindos furinhos, e a casca super crocante. Caso você preferir pode modificar a proporção das farinhas. Eu usei meio a meio farinha de espelta e farinha de trigo integral para esta receita . Desde que você mantenha as 4 xícaras indicadas na receita, pode variar a quantidade das farinhas integral, branca. ou outra que desejar.  O pão com farinha de espelta é uma delícia, mas tem sempre que colocar alguma farinha com glúten pra poder fermentar bem.  A espelta sozinha não funcionou muito bem. A farinha de espelta é mais saudável que o trigo. Veja aqui.


Para conseguir esta crosta maravilhosa e crocante, tem uma dica muito boa que eu testei. É necessário criar vapor dentro do forno no início. Você pode colocar uma panela ou forma vazia no forno enquanto está pré-aquecendo, e quando o forno estiver bem quente, joga água fria dentro da forma ou panela. Imediatamente vai se formar um vapor que se espalha pelo forno quente e coloca o pão crescido para assar. Tem que ser rapidinho, colocar a água fria e fechar a porta do forno, porque o vapor some se ficar com a porta do forno aberta. Este processo ajuda a formar essa crosta torradinha O vapor só funciona nos primeiros 5 minutos ao assar o pão, jogar água depois não funciona e é até pior.  Parece que esse vapor inicial é vantajoso nesse início, quando o pão cresce mais rápido, depois ele pára de crescer e aí não faz mais sentido.

Programe para fazer o seu pão com antecedência. Geralmente eu preparo a massa inicial pela manhã antes de ir para o trabalho e deixo fermentando durante o dia. Mas você pode preparar a massa a noite, deixar fermentando enquanto você dorme, e assar no outro dia para o café da manhã. O ideal é que a massa fermente por pelo menos 8 horas. Veja no final da pagina mais informações sobre a fermentação lenta, e seus benefícios. 

IMPORTANTE! O pão de fermentação lenta NÃO deve ser colocado na maquina de pão nunca! É uma massa que tem que ser manuseada com cuidado e delicadeza para manter as lindas bolhas que se formam durante a fermentação e que vão fazer com que o pão fique macio, leve, gostoso e cheio de furinhos.


INGREDIENTES
  • 2 xícaras de farinha de espelta
  • 2 xícaras de farinha de trigo integral
  • 1 colher de chá de sal marinho ou do Himalaia
  • 1 colher de chá de fermento biológico para pão (granulado)
  • 2 xícaras de água em temperatura ambiente


PREPARO



Em uma vasilha de vidro ou louça, coloque as farinhas e o sal. Com o auxilio de uma espátula misture bem. Acrescente o fermento biológico e misture. Em seguida despeje a água aos poucos e mexa até conseguir uma mistura bem homogênea como mostra a foto ao lado.



Não bata e nem sove a massa, apenas hidrate os ingredientes secos misturando a água com o auxílio de uma espátula. A massa é pesada nesta fase inicial do processo.





Cubra o prato com um filme plástico e deixe repousar em local protegido para fermentar por pelo menos 8 horas. Se quiser pode deixar mais tempo.


Passadas as 8 horas de fermentação, a massa vai estar leve, aerada e cheia de lindas bolhas como mostra a foto ao lado. Prepare tudo o que você vai precisar para a modelagem do pão. A massa não deve ser muito manuseada, apenas o suficiente para modelar o pão.





Prepare uma superfície plana e lisa para modelar o pão. Deixe a farinha à mão porque você vai precisar quando começar a trabalhar a massa. Enfarinhe bem a superfície antes de despejar a massa do prato.



Despeje a massa em cima da farinha e com a espátula faça movimentos dobrando a massa de fora para dentro para formar uma especie de bola. Como já falei antes, este processo é rápido e todo cuidado e pouco para não manusear muito a massa e não perder as bolhas maravilhosas que se formaram na fermentação lenta.


Abra a massa com cuidado formando uma especie de retângulo com o auxílio de uma espátula e continue enfarinhando quando necessário para evitar que grude. Enfarinhe as mãos para modelar o pão. Mantenha a massa sempre enfarinhada.





Quando a massa estiver modelada como a imagem ao lado está pronta para cortar.





Corte a massa em duas partes iguais e sempre enfarinhando para não grudar.


Cada metade da massa vai fazer uma baguete. Eu usei a forma de baguete para dois pães. Se você não tem uma forma de baguete, faça a sua baguete em uma assadeira retangular que fica boa igual. Vai espalhar um pouco para os lados, mas vai ficar boa. Eu já fiz assim antes de ter a forma. O importante é o pão, o formato é um detalhe.






Depois de espalhar a massa nas cavidades da forma, polvilhe um pouco de farinha de milho, fubá ou semolina e faça cortes em diagonal com uma faca afiada para dar um efeito no pão. Eu improvisei colocando uma gilete espetada em um cabinho de metal.






Cubra com um filme plástico e um pano e deixe a massa crescer por mais ou menos 30 minutos ou até dobrar de volume. Passados os 30 minutos, ligue o forno para pré-aquecer em temperatura de 220C. Leve o pão para assar por mais ou menos 35 a 40 minutos ou até que fique bem douradinho. Para o meu gosto ficou bom com 35 minutos. Retire da forma e deixe esfriar em uma grade. O pão fica lindo e com uma casca bem crocante e grossa, e a massa fica super macia e deliciosa. O ideal é esperar esfriar um pouco para cortar, mas eu não esperei, aliás, nunca espero, corto em seguida porque gostamos muito do pão quentinho. O cheiro do pão assando é irresistível!









Esta é a forma de baguete que vendemos na Loja Veganana. Um dos produtos mais requisitados e mais vendidos, e por este motivo estamos sempre repondo o estoque. Se você quiser saber mais, visita a loja neste link.








VANTAGENS DA FERMENTAÇÃO LENTA

Descobri a maravilha de fazer pão com fermentação lenta, e estou testando receitas diferentes, e adorando os resultados tanto pela facilidade de preparo como pela delicia de fazer pão saudável em casa. Quem quiser saber mais informações sobre as vantagens da fermentação lenta e saber tudo sobre pães, visite o blog Hortas orgânicas e alimentação saudável . Foi lá que eu me inspirei para fazer pães deliciosos e muito saudáveis.

O texto abaixo pertence ao site Esmeralda azul , e faz um resumo muito bom e simples de entender sobre a fermentação lenta.

"Durante as diversas horas ocorre a fermentação, permitindo que este pão tenha características que nenhum pão feito em poucos minutos pode conseguir:
- Há a produção de álcool, ácido acético e ácido láctico que permitem a incorporação de ar na massa e que conferem sabor característico;
- Parte do glúten existente é decomposto devido às condições que se geram por causa da fermentação lenta;
- O ácido fítico dos cereais integrais é neutralizado permitindo uma melhor absorção de minerais;
- A acidez gerada permite que as enzimas estejam mais ativas o que faz com o que o pão se aguente mais tempo fofo. Para fazer pães sem glúten esta característica pode fazer toda a diferença."

ESTA RECEITA, TEXTO E FOTOS PERTENCEM AOS BLOGS VEGANANA E BARBARELISMUS SE VOCÊ GOSTOU E QUISER COMPARTILHAR OU PUBLICAR, LINKE DIRETAMENTE A RECEITA ORIGINAL MENCIONANDO OS CRÉDITOS DE CRIAÇÃO. OBRIGADA!

8 comentários

  1. Respostas
    1. Oi Maria Eduarda, tudo bem?

      Obrigada pela visita e comentário, um grande abraço, volte sempre!

      Lori Ellis

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  2. Olá!
    Onde consigo essa farinha de espelta?
    Obrigado,
    Hildebrando.

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    1. Olá Hildebrando, tudo bem?

      Seja bem vindo e muito obrigada por acompanhar o blog. Esta farinha pode ser facilmente encontrada em lojas online no Brasil. Dá uma pesquisadinha no Google que vais encontrar. Algumas destas lojas enviam para todo o Brasil. Pode ser que encontres também em lojas de produtos naturais, se tiver alguma na cidade onde moras. Encontrei algumas lojas online na internet como esta do link abaixo que vende a farinha de espelta. Dá uma olhadinha e veja se é conveniente para ti.

      http://www.lojacasadesaron.com.br/farinha-de-trigo-francesa-espelta-t110-kg.html

      Espero que consigas encontrar a farinha de espelta, porque realmente é maravilhosa. Um grande abraço, obrigada pela visita, volte sempre!

      Lori Ellis

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  3. Olá!

    Posso substituir a farinha de espelta pela de trigo branco? Devo ativar o fermento biológio fresco com açúcar antes de mistura-lo as farinhas?

    Obrigado

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    1. Oi João, tudo bem?

      Pode sim, se quiser pode usar apenas a farinha branca, ou misturar com trigo integral. Não é necessário ativar o fermento para fazer o pão de fermentação lenta. É bem simples, como eu explico na receita, apenas mistura os 3 ingredientes secos, a farinha, sal e fermento, e depois adiciona água para hidratar. Não pode ser mais simples de fazer. Se fizeres me conta como ficou. Espero que gostes da receita. Um grande abraço, obrigada por acompanhar o blog.

      Lori Ellis

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  4. Boa noite. Pode fazer essa baguete somente com a farinha integral? Obrigada

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    1. Oi De, tudo bem?

      Seja bem vinda e muito obrigada por acompanhar o blog. Pode mudar o tipo de farinha sim. Se quiser pode misturar a farinha de trigo integral com a farinha branca, ou então fazer somente com a integral. Se fizer totalmente integral, o pão vai ficar um pouco mais pesado, mas fica muito delicioso. Me conta como ficou quando fizeres, espero que gostes da receita. Um grande abraço, venha sempre me visitar!

      Lori Ellis

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Olá,
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Lori Ellis